Équipe pédagogique

Nous avons sélectionné, pour vous guider au mieux, des professionnels renommés. Ces derniers sont titrés et reconnus dans leur domaine (Meilleur Ouvrier de France, Champion de France, d'Europe ou du Monde).

 

Avant d'être formateurs en snacking, boulangerie ou pâtisserie, tous sont issus du monde professionnel. Ainsi, atelier m'alice s'engage, à travers ces diverses formations, à vous offrir des conseils réalistes et proches de vos besoins.

Enfin, nous mettons un point d'honneur à ce que ces formations de perfectionnement en boulangerie-pâtisserie se passent dans la bonne humeur et la convivialité !

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PIONNEAU Maxime

Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai Levains Snacking boulanger

Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.

Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice. Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.

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HAWKE Richard

Patisserie

"Originaire de Sydney (Australie), Richard découvre l’art de la pâtisserie auprès d’un pâtissier français traditionnel lors de son premier emploi. Après avoir terminé son apprentissage, enthousiasmé par cette rencontre qui l’a inspiré, il obtient son visa pour la France avec le rêve d’apprendre des plus grands. Après plusieurs années de travail dans différentes structures à Lyon et dans ses environs, Richard obtient le poste de ses rêves à l’école renommée d’Alain Ducasse et d’Yves Thuries, l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie.

Cette expérience permet à Richard de rencontrer et de travailler avec les meilleurs de la profession. Il accroît ses compétences et continue à apprendre.

Après diverses expériences de vie et de travail à l’international (Maroc et aussi Slovaquie), Richard est maintenant basé en France. Richard a passé ces deux dernières années à se concentrer sur une meilleure compréhension des nouvelles techniques de pâtisserie qui vont repousser les limites de nos connaissances en la matière.

Il définit sa vie quotidienne en trois mots: recherche, voyages et famille. Il passe maintenant son temps dans son laboratoire où il développe et affine continuellement une variété toujours plus grande de créations, avec sa famille à portée de main pour tester et critiquer ses recettes actuelles. En plus de la recherche, il voyage à l’étranger pour des masterclasses de pâtisserie, ce qui lui permet de partager sa passion, en transmettant son savoir-faire à des étudiants enthousiastes."
Source : Salon-du-chocolat.com

Depuis 2016 : Consultant Pâtissier au sein de plusieurs grandes écoles et chez des clients internationaux

Quelques grandes écoles : INBP (Rouen), ICEP (Bucarest), Atelier by Australis (Sydney), Cordon Bleu (Londres), Bishulim Culinary School (Tel Aviv)

Quelques clients : Natacha Pacal (Bratislava), Rose Léon (Casablanca), The Cake (Kiev)

2012-2016 : Formateur pâtissier pour les programmes internationaux,École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Alain Ducasse Éducation | France

Depuis 2008 : Chef pâtissier | Lyon France / Sydney Australie


Reconnaissances professionnelles
FIRST PLACE Pièce de spectacle de chocolat artistique, Challenge des Mains d’Or
THIRD PLACE Meilleurs entremets de chocolat, pièce de spectacle de sucre, Asian Pastry Cup, équipe de pâtisserie australienne

+ d'infos sur : https://richardhawkepastry.com/biographie/

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BAMAS Thierry

Patisserie

Passion du goût, équilibre des saveurs, sensibilité pour les matières premières, amour de l’esthétisme…autant de crédos que Thierry Bamas s’applique à partager avec les adeptes de pâtisserie.

Champion d’Europe de Pâtisserie en 2003, Champion d’Europe du Sucre d’art en 2005, puis Champion du Monde des Desserts glacés à Rimini en 2010, il obtient la consécration avec le titre de Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2011.

C’est son parcours dans de grands restaurants auprès de chefs prestigieux qui développe en lui cette sensibilité au goût, et c’est tout naturellement qu’il se met à rechercher la simplicité dans les saveurs pour mettre en valeur les matières premières.

Il ouvre ensuite ses boutiques qui lui permettent d’exprimer pleinement sa fibre artistique, de travailler l’esthétisme des décors pour parvenir à des desserts au design fin et élégant.
Depuis, il n’a de cesse de créer et de se perfectionner afin de rendre l’excellence accessible à tous.
https://www.thierrybamas.fr/

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POIDRAS Matthieu

Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai

Animé par sa passion, Matthieu POIDRAS effectue ses classes avec les Compagnons du devoir en 2002. Après 2 ans d’apprentissage, il se lance dans un tour de France de 5 ans pendant lequel il perfectionne son savoir-faire de boulanger. Cette diversité d'apprentissage, lui permet une maitrise du travail des différentes spécialités locales inhérentes à la France. Souhaitant approfondir sa connaissance de l'origine de la matière première, la farine, Matthieu Poidras remonte la filière en intégrant les Moulins Fouché en tant que boulanger conseil.
C'est l'authenticité de Matthieu Poidras qui nourrit la qualité de son accompagnement auprès des boulangers. Cette authenticité nous la retrouvons notamment dans sa manière d'appréhender son métier. En effet, pour Matthieu Poidras sa pratique est faite de transmission et de partage de connaissances.

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Masseran Delia

Delia Masseran, d'origine italienne, a posé ses valises à Nice en 1992 et a rapidement marqué le paysage culinaire en ouvrant son premier restaurant à seulement 22 ans. Son parcours entrepreneurial, riche de 30 ans, l'a conduite à gérer avec succès plusieurs établissements, dont un restaurant prisé à Cannes et une boulangerie à Mougins où elle a boosté le chiffre d'affaires de 43% en quatre ans. Cette expérience en tant que gérante dans la restauration lui a permis d'acquérir une connaissance approfondie des métiers de bouche. Aujourd'hui, Delia se distingue en tant que business coach et formatrice, mettant en avant une approche pédagogique à la fois ludique et active. Elle s'engage à rendre l'apprentissage interactif, efficace et agréable, en s'appuyant sur des méthodes et outils directement issus de son vécu sur le terrain. À 50 ans, avec une passion renouvelée pour l'optimisation du travail d'équipe, le management et le marketing digital, Delia a choisi de partager son expertise en se reconvertissant en tant que formatrice certifiée et business coach, offrant aux professionnels des formations adaptées aux défis uniques du secteur

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COQUELIN Olivier

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking Anglais

Depuis près de 20 ans, Olivier COQUELIN exerce son métier de boulanger à travers le monde. Cette ouverture internationale lui a permis de se forger une expertise pointue sur les différentes techniques de fabrication et de confection des pains au levain.  Animé par sa curiosité et sa créativité naturelle, Olivier est continuellement poussé vers la recherche et le développement de nouveaux produits, de nouvelles saveurs.
Arrivé en 2012 à l'Atelier m'alice, Olivier Coquelin accompagne désormais les clients dans leur recherche de performance.  Lors d'une formation, le plus important pour Olivier est de comprendre les attentes et les besoins du client afin d'accroitre ses compétences. A chaque étape, il personnalise et centre son intervention sur la technicité du produit, sur la connaissance et la maitrise des techniques de fermentation et du façonnage manuel. Son objectif est de proposer des formations les plus rationnelles possible afin de que les clients puissent aisément la mettre en application en boulangerie.  

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MARTINEZ Mickael

Boulangerie Viennoiserie

Mickael MARTINEZ, finaliste MOF Boulanger, a créé sa boutique à Marseille, l'Art de la Viennoiserie. Sa créativité et son expérience quotidienne en boutique en font un formateur adapté aux enjeux de la boulangerie artisanale actuelle.

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COTTEZ Fabrice

Boulangerie Communication

Fabrice Cottez, 35 ans originaire de Dijon et avant tout, boulanger passionné.
Titulaire d’un brevet de maitrise, je suis un boulanger globe-trotter, et j’ai notamment, durant plusieurs années, arpenté le continent Africain pour enseigner le savoir-faire du pain français au plus grand nombre.
En 2012, je m’installe à Bordeaux et deviens professeur de boulangerie durant 9 ans dans un lycée professionnel.
C’est dans ce contexte en 2018, que j’ai créé la chaine YouTube « boulangerie pas à pas » pour transmettre et partager des techniques de boulangerie à mes élèves et aux candidats libres. Aujourd’hui la chaine est suivie par plus de 220 000 personnes et comptabilise plus de 25 millions de vues.

Depuis 2 ans, je propose aux artisans des formations et un accompagnement sur mesure autour de différents thèmes :
- Les pains spéciaux
- La viennoiserie artisanale
- Gestion et création sur les réseaux sociaux.

A travers mes vidéos, mes stages et conférences, j’aide toutes les personnes qui me font confiance à atteindre leurs objectifs et à développer leur instinct de boulanger.
« La boulangerie fait partie de moi et transmettre cette passion est un vrai bonheur. »

Quelques chiffres :
• 220.000 abonnés sur YouTube. + de 25 millions de vues
• 100.000 abonnés sur Instagram
• 40.000 abonnés sur TIKTOK
• + de 15.000 abonnés Facebook
• 10000 abonnés à la newsletter mensuelle

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BROILLIARD Lionel

Management Gestion et Pilotage d'entreprise Intelligence Artificielle

Depuis plusieurs années Lionel accompagne dans toute la France et Outre-mer le quotidien de dizaines d’artisans boulangers et pâtissiers dans la résolution de leurs problématiques de finances, de gestion, sociales, juridiques etc … et est également formateur habilité par l’inspection du travail.

En 2006, après plusieurs années à avoir gravi tous les échelons de la grande distribution, il créé ses premières sociétés où il distribue via internet des produits Outdoor dans 10 pays.

En 2017 il créé la société Red Pepper Consulting, cabinet d’accompagnement à la croissance des entreprises et se spécialise dans l’univers de l’artisanat ou il développera durant 3 ans le premier réseau français d’accompagnement des artisans boulangers-pâtissiers (ABC- Artisan Boulanger CONVAINCU) pour le compte de la Minoterie Girardeau et devient par la même occasion formateur vente, gestion, management et Intelligence Artificielle.
En effet, en 2023 il créé la première formation « de mise en application de l’Intelligence Artificielle 100% adaptée à la boulangerie Pâtisserie ».

Lionel est un pur opérationnel qui trouve son plaisir dans l’échange avec les artisans et donne tout ce qui est en son pouvoir pour que ces derniers puissent évoluer sereinement dans leurs projets et objectifs personnels et professionnels

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BLANDIN Mathieu

Patisserie

Dès son plus jeune âge, Mathieu a acquis connaissances et savoir-faire à travers son apprentissage de pâtissier et chocolatier dans la Meuse. En 2005, Pascal Caffet et Mathieu collaborent ensemble à la mise en place d'un programme de gestion informatique pour la société Le Palais du Chocolat et Mathieu est également responsable de la R&D de cette pâtisserie.
Sa passion pour le chocolat et la pâtisserie lui ont permis de voir ses efforts récompensés en étant sacré Champion du Monde de la Pâtisserie en janvier 2013. Mathieu fût Responsable Pâtissier et Manager de 20 pâtissiers dans la pâtisserie de Pascal Caffet jusqu’à 2021.
Mathieu est désormais formateur indépendant international

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CHEVALLIER Sébastien

Boulangerie Viennoiserie Snacking Pains artistiques

Sébastien Chevallier est Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie depuis 2011, il est passé maître dans le "Pain Party" et a d'ailleurs écrit un livre à ce sujet. Sébastien est également enseignant au centre de formation des apprentis de Vesoul et aime transmettre son savoir-faire aux apprentis et aux boulangers et aime échanger avec eux sur les problématiques de la boulangerie artisanale.

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PAULMERY Mathieu

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking

Mathieu PAULMERY a longtemps travaillé dans une boulangerie du Mans avant d'intégrer l'équipe de formateurs boulangers d'atelier m'alice.
Mathieu a remporté la Coupe de France de Boulangerie en septembre 2021 avec ses coéquipiers Franck FORTIER et Adrien BAZOGE.
Passionné et enthousiaste, Mathieu aime inventer de nouvelles recettes et saura vous proposer des produits originaux notamment en viennoiserie !

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MASSON Caroline

Nutrition

Ingénieur en sciences des aliments passionnée par la valorisation des pépites nutritionnelles, Caroline MASSON accompagne les acteurs de la filière blé-farine-pain dans leurs projets de Recherche & Développement. Toujours en veille sur les dernières tendances de la BVP, elle sait transmettre de façon ludique et claire les éléments techniques pour comprendre le pain du moulin au fournil !

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BACHOUR Antonio

Patisserie

Antonio Bachour a grandi à Porto Rico où il est devenu accro à la pâtisserie dès son plus jeune âge, grâce à une enfance passée dans la boulangerie familiale. Il consacre ses premières années à perfectionner son métier à Porto Rico en tant que pâtissier au Sand Hotel and Casino et au Westin Rio Mar. En 2001 Antonio Bachour part pour Miami Beach où il est nommé chef pâtissier exécutif chez Talula, avant de s’intéresser à la pâtisserie italienne chez Devito South Beach ainsi que chez Scarpetta à New York et à Miami.

En 2009, Antonio Bachour est invité par KNR Food Concepts à faire partie de l’équipe d’ouverture du W South Beach Hotel. Peu de temps après, il prend la tête de toutes les pâtisseries de l’hôtel The Trump Soho et de ses restaurants. En avril 2011, Antonio Bachour se forme auprès du célèbre chef Philippe Givre à l’Ecole Valrhona. Cette même année, il est désigné comme l’un des « 10 meilleurs chefs pâtissiers » en Amérique et est finaliste du Concours International de Pâtisserie du Congrès des Chefs

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BOCENNO Catherine

Vente en Boulangerie merchandising - étalage

Catherine est formatrice auprès des artisans depuis 2013. Elle maitrise et enseigne les techniques de vente en boulangerie depuis 2014 grâce à son certificat de formateur.

Sa spécialité en technique d'emballage et de merchandising visuel aide les boulangers à faire bonne impression dès l'entrée des clients dans la boutique !

Ses formations structurées permettent un accompagnement dès la création d'une activité pour adopter les bons réflexes de mise en valeur du produit.

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NOBRE Peyo

Boulangerie Snacking

Petit Fils de Boulanger, Peyo NOBRE a toujours voulu être boulanger mais contraint à des allergies à la farine, il s'est dirigé vers la pâtisserie en conservant son attirance pour la boulangerie.
A 16 ans il rentre chez les Compagnons du devoir où il réalise son tour de France durant 5 ans et où, en parallèle, il apprend la boulangerie.
Peyo se lance dans le consulting et la formation à son compte en 2015. Très vite, il se rend compte qu'il y a un secteur qui réunit tout ce qu'il affectionne et qui est en plein développement : le Snacking. Cela regroupe la boulangerie pour toutes les bases, la cuisine qui varie selon nos régions et la pâtisserie pour tout ce qui est finition et présentation.
Aujourd'hui, il se concentre essentiellement sur le Snacking salé et sucré de Boulangerie Pâtisserie pour partager sa vision et son expérience sur ce secteur.

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Kerberenes Frédéric

Boulangerie Viennoiserie Levains

Brestois d’origine, Frédéric Kerberenes découvre dès l’enfance le métier de boulanger. Fasciné par ce savoir-faire associant création et technique, il débute à l’âge de 15 ans une formation chez les Compagnons du Devoir. Cette formation le conduit sur les routes du Tour de France durant 5 ans, où il devient Compagnon.
Animé par l’envie constante de progresser et les valeurs d’échange et de partage, il met à profit ses expériences et son réseau pour accompagner les artisans boulangers vers leurs objectifs de technicité et de qualité de produits.
Et depuis 2010, il s’occupe tout particulièrement de la formation de la boulangerie artisanale en Europe et à l’international pour la Minoterie Girardeau avec une équipe de formateurs dynamiques et engagés assurant performance et bonne ambiance !

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LAUMAIN Alexandre

Boulangerie Viennoiserie

Après un apprentissage dans des boulangeries traditionnelles aux côtés de meilleurs ouvriers de France ponctué d’un brevet de maitrise et de bons débuts en concours avec une 3ème place en coupe d’Europe en 2015, je suis parti plusieurs mois en Australie apprendre l’anglais et découvrir le monde.

De retour en France, je me suis lancé dans une nouvelle aventure en devenant chef boulanger de La Maison Lameloise, restaurant 3 étoiles au guide michelin, aux cotés du chef Eric Pras (MOF cuisine 2004).
Après 7 années passées à approfondir mes connaissances au quotidien et à participer à de nombreux concours je m’arrête de travailler pendant 4 mois pour pouvoir préparer le Best Of du Mondial du Pain et le concours d’Un des Meilleurs Ouvrier de France boulanger.

Mes premiers rêves réalisés, j’allie aujourd’hui ma passion des voyages et de la boulangerie en les transmettant avec plaisir au quotidien.

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GRAFFIN Stéphane

Hygiène et prévention des risques alimentaires

Initialement professionnel de la restauration, Stéphane GRAFFIN anime les formations sur la réglementation hygiène, la sécurité au travail, l'étiquetage des produits et l'information sur les allergènes.

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FORTIER Franck

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking

Paris, la Réunion, Strasbourg, Nîmes... Franck a voyagé dès 17 ans avec les Compagnons du Tour de France, avec qui il reste 6 ans.
Après avoir arpenté les régions de France à la découverte des spécialités et des différentes techniques boulangères, il a posé ses valises en 2018, à Ernée, où il devient formateur pour Atelier m'alice.

Franck a remporté avec ses coéquipiers Adrien BAZOGE et Mathieu Paulmery la Coupe de France de la Boulangerie en septembre 2021.
Il apprécie particulièrement échanger avec des boulangers passionnés par leur métier et par l'univers de la boulangerie.

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DURANT Vincent

Patisserie Anglais

De 1999 à 2001, Vincent Durant se forme à la pâtisserie et obtient le CAP puis le BEP. Après quelques mois une opportunité s’ouvre à lui : apprendre la boulangerie. Il passe le CAP avec mention et le Brevet Professionnel dans le restaurant de Vonnas.
En 2004, il décide de partir en Angleterre où il intègre une pâtisserie française. L’année suivante, il travaille dans une boulangerie française à Dublin en tant que tourier, avant de devenir chef pâtissier dans un hôtel de la ville.
À 24 ans, on lui propose un poste de professeur au sein de l’école Tsuji de Liergues. En 2018, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur.
Depuis mars 2020, Vincent est formateur en chocolaterie et pâtisserie à l’institut Paul Bocuse à Lyon. En parallèle, il s'épanouit dans son activité d'artisan chocolatier et de formateur consultant.

Nos coordonnées

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