LEVAINS ET TRADITION par Frédéric KERBERENES
Dernière mise à jour : 18/07/2025
Pratique des levains pour application à une production en boulangerie artisanale.
Organisation de production.
Nouveau : Panettone !
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- - Animer sa gamme de produits.
- - Jouer la carte de la différenciation,
- - Optimiser l'organisation de la production,
- - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
Formateurs
Kerberenes Frédéric
Boulangerie Viennoiserie Levains
Brestois d’origine, Frédéric Kerberenes découvre dès l’enfance le métier de boulanger. Fasciné par ce savoir-faire associant création et technique, il débute à l’âge de 15 ans une formation chez les Compagnons du Devoir. Cette formation le conduit sur les routes du Tour de France durant 5 ans, où il devient Compagnon.
Animé par l’envie constante de progresser et les valeurs d’échange et de partage, il met à profit ses expériences et son réseau pour accompagner les artisans boulangers vers leurs objectifs de technicité et de qualité de produits.
Et depuis 2010, il s’occupe tout particulièrement de la formation de la boulangerie artisanale en Europe et à l’international pour la Minoterie Girardeau avec une équipe de formateurs dynamiques et engagés assurant performance et bonne ambiance !
Découvrez ici sa boutique : https://www.facebook.com/p/Boulangerie-fred-ko-100064141750038/
Description
JOUR 1
Accueil - Présentation des stagiaires et points sur leurs attentes de la formation
Autoévaluation avant formation
Présentation du déroulement de la formation
Analyse des différents types de levains, dur, liquide et seigle
Mise en place du fournil et des matières premières
Pesée des farines et ingrédients
Fabrication :
Rafraichis des levains liquide, dur et seigle
Pétrissage des pâtes :
Tourtes de meule sur levain dur
L'autrefois (miel noisettes raisin)
Tourte aux alouettes sur levain dur
Complet bio sur levain dur
Tourte de meule sur levain dur
Grand épeautre sur levain dur
Couronne bretonne sur levain dur
Khorasan sur levain dur
Ciabatta sur levain dur
Tradition sur levain liquide
Tradi-graine sur levain liquide
Formes en tradition en direct et cuisson le jour même
Mise en pousse lente d'une partie des pains bio et une autre partie en bac pour cuisson le jour 2
Réalisation et suivi du levain de panettone
Débriefing et questions sur l'ensemble de la journée
Nettoyage et rangement du fournil
Emargements des présences
JOUR 2
Accueil, déroulement présenté et attentes concernant la journée
Fabrication :
Cuisson des pains sur levain dur façonné le jour 1
Pesage et façonnage de toute la production en bac
Pétrissage de la tourte de seigle sur levain de seigle en direct
Petit épeautre doré sur levain dur en direct
Norvégien nature et fruits sur levain dur en direct
Pétrissage des pâtes :
Tradition sur levain dur
Tradi-graines
Tourte de meule sur levain dur
Tourte aux alouettes sur levain liquide
Pain à la châtaigne avec empois de châtaigne sur levain dur
Pétrissage de la brioche grand-mère sur levain liquide
Pétrissage de la gâche sur levain levure
Pétrissage des croissants sur levain liquide
Réalisation de la poolish pour le pain de tradition sur poolish pour le jour 3
Jour2 de la fabrication du Panettone
Débriefing et questions sur l'ensemble de la journée
Nettoyage et rangement du fournil
Présentation n°1 des produits sur la table et Dégustation
Emargements des présences
JOUR 3
Accueil, présentation du déroulement et attentes concernant la journée
Fabrication :
Pétrissage des traditions sur poolish
Pesage et façonnage des fabrications en bac
Cuisson des pains bios en froid façonné
Cuisson de la brioche sur levain liquide
Tourage et façonnage des croissants sur levain liquide
Tourte de seigle sur levain dur de seigle en direct
Cuisson de l'ensemble de la production
Présentation n°2 et dégustation de l'ensemble des produits
Débriefing et questions sur l'ensemble des 3 journées de formation
Nettoyage et rangement du fournil et dégustation
Emargements des présences
Autoévaluation post formation
Questionnaires de satisfaction
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie afin d'être capable de :
- créer et maîtriser les différents levains afin de présenter une gamme de produits de boulangerie pour jouer la carte de la différenciation,
- multiplier les recettes qui rivalisent d'originalité et de saveurs,
- optimiser l'organisation et le temps de production.
Public visé
Boulangers et employés polyvalents du secteur de la boulangerie pâtisserie.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prérequis
Modalités pédagogiques
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission
Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.
Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.