PANETTONE ET PATES LEVEES/ENRICHIES 100% LEVAIN par Quentin BERTHONNEAU
Dernière mise à jour : 26/09/2025
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- - Animer sa gamme de produits.
- - Jouer la carte de la différenciation,
- - Optimiser l'organisation de la production,
- - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
Formateurs
BERTHONNEAU Quentin
Boulangerie Levains
« Formé dans une école de boulangerie en France, j’ai déménagé à Melbourne, en Australie, à l’âge de dix-huit ans où j’ai ouvert ma boulangerie en 2017. Après quelques années à travailler d’innombrables heures, dormant au minimum et n’ayant aucune vie sociale, j’ai réalisé comment cela avait impacté ma vie et comment quelque chose devait changer. 2020 est vraiment quand tout a commencé.
L’idée était que si vous changez les produits que vous proposez, vous pouvez changer le modèle commercial. Quand vous offrez des croissants et des baguettes, vous devez les servir très frais et cuire au four tôt & souvent pour ce faire. Mais lorsque le produit que vous proposez a une longue durée de conservation, il n’est plus nécessaire de travailler la nuit ou les week-ends.
J’ai réalisé que je pouvais faire de la boulangerie et vivre. Et si je peux le faire, beaucoup d’autres boulangers le peuvent. Nous devons réinventer nos modèles commerciaux.
En 2021, j’ai rejoint l’École internationale de boulangerie en France. J’ai enseigné pendant un an tout en apprenant encore plus sur la science du levain ainsi que comment gérer des entreprises de manière économique et rentable.
En 2022, j’ai créé ma propre entreprise de conseil et j’ai voyagé dans toute la France et l’Europe pour enseigner aux boulangers la fermentation au levain.
Maintenant de retour en Australie, Oji House a ouvert ses portes en juin, au cœur de Melbourne, Victoria. Les cours de boulangerie sont maintenant en place ! »
Toutes les activités de Quentin sont à retrouver sur son Profil Instagram Quentin BERTHONNEAU
Description
FORMATION ANIMEE PAR QUENTIN BERTHONNEAU
PANETTONE ET PATES LEVEES/ENRICHIES 100% LEVAIN – FORMATION PARTICIPATIVE AVEC PARTIE THEORIQUE EN SALLE (3H le 1er matin) + OUTILS EN LIGNE (pour création de recettes, analyse et organigramme de levains)
Accueil
Présentation du formateur, des participants et de leurs attentes
Autoévaluation pré formation
Présentation de la formation
Programme
L'ensemble des fabrications se répartit sur 3 jours.
Panettone Classico
Panettone Chocolat Signature
Panettone Cacio e Pepe
Panettone Cacahuète
Shokupan 2.0
Brioche vendéenne 100% levain
Dégustation de tous les produits
Autoévaluation de fin de formation
Emargements des présences par demi-journée
Questionnaire de satisfaction
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, le participant maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie et notamment concernant la production de panettone afin d'être capable de :
- acquérir de nouvelles techniques de travail ou les mettre à jour
- optimiser l'organisation de la production
- jouer la carte de la différenciation
- animer une gamme de produits,
-allier rentabilité et durabilité de sa boulangerie.
Public visé
Matériel requis
Prérequis
Modalités pédagogiques
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission
Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.
Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.