LABORDE Julien

Débuts et apprentissage (2004 – 2011) :
Je débute ma formation en alternance par l'obtention des CAP Boulangerie (2004-2006) et CAP Pâtisserie (2006-2008) aux Délices de la Fontaine à Samatan. Je poursuis mon apprentissage à la Boulangerie Saint Georges à Toulouse où j’obtiens ma Mention Complémentaire (2008-2009) 
puis mon Brevet Professionnel (2009-2011), pour y développant rigueur, technique sur pains spéciaux/levains et gestion des stocks. 

Évolution et haute responsabilité (2011 – 2016) :
Je gagne en autonomie en tant qu’ouvrier boulanger à La Fougasse à Colomiers (2011-2014), où j’encadre également des apprentis. Entre 2014 et 2016, j’occupe le poste de chef boulanger pour la Maison Reynaud à Toulouse tout en validant mon Brevet de Maîtrise (B.M.). 

Entrepreneuriat et expérience internationale (2016 – 2023) :
En 2016, je fonde ma propre boulangerie, la SAS Papa LABORDE au Fousseret (gestion globale, marketing, RH, marchés, distributeurs), que je revends avec succès en mars 2023. Entre-temps, j’effectue une mission en tant que Responsable boulanger à Cork, en Irlande (Janvier à Mars 
2022).  

Transmission, excellence et engagement professionnel (Depuis 2022) :
Depuis août 2022, je transmets mon savoir-faire en tant que Professeur de boulangerie à l'ESM de Muret. Avec des classes allant du CAP au BM.
Membre du jury d'examens (CAP, MC, BP, BM) depuis 2013 et membre des Ambassadeurs du  Pain depuis 2022 j’ai également participé à différents concours (Vainqueur Meilleure baguette tradition Occitanie 2022, Vainqueur de la meilleur baguette Haute Garonne 2022, Médaille 
d'argent Sélection Équipe de France du Mondial du Pain 2024, et participation aux qualifications du MOF Boulanger en 2026). 

Formations professionnelles et Stages de perfectionnement
Tout au long de mon parcours, j’ai continué à enrichir mes compétences techniques, auprès de  grands noms et Meilleurs Ouvriers de France en boulangerie au travers de formation et de master class.

LE MOUILLOUR Aurélien

Boulangerie Viennoiserie

MOF BOULANGER 2023

"Fils d’artisan, j’ai passé mon enfance au fournil en Bretagne, ma région natale, avant d’intégrer un lycée professionnel pour y apprendre les bases
de la boulangerie-pâtisserie. J’ai occupé ensuite un poste de Tourier saisonnier à Val d’Isère sous la direction de Patrick Chevallot Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. L’occasion pour moi de travailler ma cadence, de pratiquer et d’appliquer en conditions réelles les connaissances et compétences reçues en formation. En 2013, je réintègre les bancs de l’école et obtient le BP, puis en 2015, à l’INBP, le BM Boulanger.
Je consolide ensuite mes acquis en entreprise en tant que responsable de production auprès d’un Meilleur Ouvrier de France Boulanger, Christophe Cressent.

Mes expériences et ma passion du métier me conduisent finalement à l’enseignement, et c’est en 2016 que je rejoins l’équipe des formateurs boulangers de l’INBP. En 2019, c’est l’année de l’inscription au MOF, ensuite s’ensuit plusieurs années d’entrainement.

2023, l’année de la concrétisation, la qualification et la finale se déroulent de la meilleure des façons, j’obtiens le prestigieux et exigeant titre de Meilleurs Ouvriers de France Boulanger 2023."

Découvrez son talent : https://www.instagram.com/aurelien_le_mouillour/?hl=fr

BERTHONNEAU Quentin

Boulangerie Levains

« Formé dans une école de boulangerie en France, j’ai déménagé à Melbourne, en Australie, à l’âge de dix-huit ans où j’ai ouvert ma boulangerie en 2017. Après quelques années à travailler d’innombrables heures, dormant au minimum et n’ayant aucune vie sociale, j’ai réalisé comment cela avait impacté ma vie et comment quelque chose devait changer. 2020 est vraiment quand tout a commencé.
L’idée était que si vous changez les produits que vous proposez, vous pouvez changer le modèle commercial. Quand vous offrez des croissants et des baguettes, vous devez les servir très frais et cuire au four tôt & souvent pour ce faire. Mais lorsque le produit que vous proposez a une longue durée de conservation, il n’est plus nécessaire de travailler la nuit ou les week-ends.
J’ai réalisé que je pouvais faire de la boulangerie et vivre. Et si je peux le faire, beaucoup d’autres boulangers le peuvent. Nous devons réinventer nos modèles commerciaux.
En 2021, j’ai rejoint l’École internationale de boulangerie en France. J’ai enseigné pendant un an tout en apprenant encore plus sur la science du levain ainsi que comment gérer des entreprises de manière économique et rentable.
En 2022, j’ai créé ma propre entreprise de conseil et j’ai voyagé dans toute la France et l’Europe pour enseigner aux boulangers la fermentation au levain.
Maintenant de retour en Australie, Oji House a ouvert ses portes en juin, au cœur de Melbourne, Victoria. Les cours de boulangerie sont maintenant en place ! »

Toutes les activités de Quentin sont à retrouver sur son Profil Instagram Quentin BERTHONNEAU

FORTIER Franck

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking

Paris, la Réunion, Strasbourg, Nîmes... Franck a voyagé dès 17 ans avec les Compagnons du Tour de France, avec qui il reste 6 ans.
Après avoir arpenté les régions de France à la découverte des spécialités et des différentes techniques boulangères, il a posé ses valises en 2018, à Ernée, où il devient formateur pour Atelier m'alice.

Franck a remporté avec ses coéquipiers Adrien BAZOGE et Mathieu PAULMERY la Coupe de France de la Boulangerie en septembre 2021.
Franck a ensuite remporté la coupe du Monde de Boulangerie en 2024 avec ses co-équipiers Fabien NOLAY et Xavier SACRISTE.
Il apprécie particulièrement échanger avec des boulangers passionnés par leur métier et par l'univers de la boulangerie.

FERRANT Yohan

Boulangerie Levains Viennoiserie

Yohan Ferrant est un boulanger français installé en Espagne depuis une vingtaine d’années.
Après avoir fait le tour du monde, il a décidé d’exporter son savoir-faire en Espagne où il est désormais directeur de la Baking School Barcelona Sabadell.
Sa philosophie de travail se concentre sur des fermentations longues, jusqu'à 48h, utilisant uniquement du levain d'origine naturel et des farines biologiques.

Suivez Yohan sur Instagram : https://www.instagram.com/yohanferrant/

DEVAUX Marine

Vente en Boulangerie

Marine Devaux, issue du master vente Négocia, a travaillé dans la restauration en tant que responsable marketing de Pizza Pino puis Pomme de Pain.
Depuis 2013, Marine Devaux se consacre à la formation.
Reconnue par ses pairs comme ayant d'excellentes qualités commerciales et relationnelles, Marine Devaux vous transmet avec entrain et bienveillance les clés pour fidéliser vos clients et faire fructifier votre chiffre d'affaires.

Découvrez ici son savoir-faire : https://www.3macaronsformation.com/la-formatrice

BATANI Anne-Sophie

PIVETEAU Lucie

Vente en Boulangerie

De formation universitaire, peu de choses me prédestinaient à m’épanouir professionnellement dans la boulangerie-pâtisserie. Et pourtant ! De vendeuse à responsable des ventes dans plusieurs enseignes, en France (Occitanie et Bretagne), sur l’Ile de la  Réunion et aux Etats-Unis, je me suis découvert une véritable passion pour l’artisanat qui m’a donné une bonne raison de me lever le matin pendant une quinzaine d’années. J’avais trouvé ma place ! Au fil des ans, je me suis spécialisée dans le management d’équipe, l’optimisation des ventes et la formation des collaborateurs dont j’avais la charge. Un objectif principal : développer le chiffres d’affaires en fidélisant les collaborateurs.

Aujourd’hui j’accompagne les professionnels de la boulangerie-pâtisserie en créant de la valeur ajoutée à leur activité de vente. Par des coachings et des ateliers de formation autour des problématiques commerciales ou de management, je m’appuie sur une approche terrain forte et une pédagogie concrète.

DAVID Benoit

Levains

Benoit DAVID est un boulanger globe-trotteur ! 

Suite à son diplôme BP en 2007, Benoit a réussi différentes expériences de boulanger ou responsable boulanger entre le Sud de la France, la Réunion, la Nouvelle-Calédonie, le Canada, la Norvège et l'Australie avant de revenir poser ses valises en France.

Cette ouverture internationale lui a permis d’obtenir une grande adaptabilité ainsi une expertise pointue sur les différentes techniques de fabrication et de confection des pains au levain. 

Il est désormais formateur chez Atelier m'alice et boulanger conseil, pour partager autour de la panification.

MOREAU Samuel

Boulangerie

Boulanger pendant 10 ans à Paris après mon apprentissage, j’ai souhaité à mon tour accompagner et former les nouveaux professionnels. J’ai alors repris mes études et obtenu le diplôme de métier de formateur à l’Université Catholique de l’Ouest en 2011.

Par la suite, enseignant dans un CFA pendant 8 ans, j’ai conçu et animé des formations auprès de tout public. En parallèle, je me suis formé à l’accompagnement au projet professionnel et aux publics en difficulté.

Homme de terrain avant tout, j’ai naturellement souhaité mettre à profit mes compétences et développer une pratique indépendante pour être au plus proche des réalités des professionnels, en créant mon entreprise en 2020. 

Découvrez le savoir-faire de Samuel : https://samuelmoreau.fr/

COTTEZ Fabrice

Boulangerie Communication

Fabrice Cottez, 35 ans originaire de Dijon et avant tout, boulanger passionné . Titulaire d’un brevet de maitrise, je suis un boulanger globe-trotter, et j’ai notamment, durant plusieurs années, arpenté le continent Africain pour enseigner le savoir-faire du pain français au plus grand nombre.

En 2012, je m’installe à Bordeaux et deviens professeur de boulangerie durant 9 ans dans un lycée professionnel . C’est dans ce contexte en 2018, que j’ai créé la chaine YouTube « boulangerie pas à pas » pour transmettre et partager des techniques de boulangerie à mes élèves et aux candidats libres. Aujourd’hui la chaine est suivie par plus de 520 000 personnes et comptabilise plus de 125 millions de vues. 

Depuis 4 ans, je propose aux artisans des formations et un accompagnement sur mesure autour de différents thèmes :

- Les pains spéciaux

- La viennoiserie artisanale

- Gestion et création sur les réseaux sociaux .

A travers mes vidéos, mes stages et conférences, j’aide toutes les personnes qui me font confiance à atteindre leurs objectifs et à développer leur instinct de boulanger. 

« La boulangerie fait partie de moi et transmettre cette passion est un vrai bonheur. »

Quelques chiffres :

• 520.000 abonnés sur YouTube .

• + de 125 millions de vues

• 160.000 abonnés sur Instagram

• 100.000 abonnés sur TIKTOK

• + de 100.000 abonnés Facebook

• 10000 abonnés à la newsletter mensuelle

Découvrez son savoir-faire : https://www.boulangerie-pasapas.com/

BOCENNO Catherine

Vente en Boulangerie merchandising - étalage

Catherine est formatrice auprès des artisans depuis 2013. Elle maitrise et enseigne les techniques de vente en boulangerie depuis 2014 grâce à son certificat de formateur.

Sa spécialité en technique d'emballage et de merchandising visuel aide les boulangers à faire bonne impression dès l'entrée des clients dans la boutique !

Ses formations structurées permettent un accompagnement dès la création d'une activité pour adopter les bons réflexes de mise en valeur du produit.

MCHICH Abdel

Boulangerie Levains Parle arabe

DI NOVO Jacopo

Boulangerie Levains

Issu de la boulangerie pâtisserie familiale près du Lac de Garde (Italie), Jacopo est venu se former en boulangerie en France et a cumulé les succès : major de promotion à l'INBP, responsable boulanger pendant 3 ans au Georges V (Paris), mise en place de la gamme Panettone au Cheval Blanc (Paris), chef du Palazzo Portinari Salviati (Florence). Jacopo est devenu l'artiste boulanger pâtissier qu'il souhaitait être.

Avec sa méthode de travail destinée à valoriser l'artisanat, vous découvrirez les recettes de la boulangerie italienne autour du panettone, du pandoro, du maritozzo, de la torta di rose... autant d'inspirations hors des sentiers battus (voire rebattus) de la gastronomie italienne. Venez découvrir sa méthode de gestion du levain (conservation et réhydratation).

Découvrez son profil Instagram

POIDRAS Matthieu

Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai

Animé par sa passion, Matthieu POIDRAS effectue ses classes avec les Compagnons du devoir en 2002. Après 2 ans d’apprentissage, il se lance dans un tour de France de 5 ans pendant lequel il perfectionne son savoir-faire de boulanger. Cette diversité d'apprentissage, lui permet une maitrise du travail des différentes spécialités locales inhérentes à la France. Souhaitant approfondir sa connaissance de l'origine de la matière première, la farine, Matthieu Poidras remonte la filière en intégrant les Moulins Fouché en tant que boulanger conseil.
C'est l'authenticité de Matthieu Poidras qui nourrit la qualité de son accompagnement auprès des boulangers. Cette authenticité nous la retrouvons notamment dans sa manière d'appréhender son métier. En effet, pour Matthieu Poidras sa pratique est faite de transmission et de partage de connaissances.

GEORGELIN MAELIG

Patisserie

Maëlig Georgelin, Breton né à Lorient, pâtissier créatif.
À 2 ans, il joue déjà dans les casseroles trouvées dans les placards de cuisine. Très vite, il grandit avec l'idée de devenir pâtissier et s'entraîne à confectionner des gâteaux dans la cuisine familiale.
En démarrant par un CAP de pâtissier le jour de ses 16 ans, il apprend tout de suite la rigueur et l'exigence du très haut niveau auprès d'un Meilleur Ouvrier de France, Georges Larnicol, dans l'unique boutique de l'époque à Quimper. Puis, désireux de se perfectionner en chocolaterie, il obtient brillamment un CAP de chocolatier après avoir eu la chance de côtoyer Henri Le Roux, grand monsieur du Monde de La Chocolaterie à Quiberon.
Diplômes en poche, il choisit de voyager pour découvrir toutes les facettes de ce merveilleux métier et s'enrichir des savoirs toujours auprès des grands chefs.
C'est ainsi qu'à seulement 19 ans, il se retrouve chef pâtissier d'un restaurant aujourd'hui étoilé à Erbalunga en Corse. Puis viennent toutes les autres Maisons de renom : Le Domaine de Châteauvieux à Genève, le Château de Courcelles, le Château de Locguénolé en Bretagne ou encore l'Hôtel des 3 Vallées à Courchevel. Pour rajouter un peu d'exotisme à son parcours, Maëlig décide en 2006 de partir sur la célèbre Île des Antilles, Saint-Barthélémy, chez un traiteur de luxe, le Maya's To Go.
Là-bas il travaille sur des yachts, villas etc. pour les prestigieux résidents et vacanciers de ce petit paradis.
En 2008, retour à La Chocolaterie aux côtés de Marc Demarquette, à Londres, puis à La Chocolaterie Gilles Desplanches à Genève.
Riche de ses rencontres et de ses expériences en boutiques, restaurants et traiteurs, il décide de revenir en Bretagne en 2009 et de réaliser son rêve en ouvrant sa première boutique à Étel dans le Morbihan en s'associant avec sa soeur Émeline.
Au Petit Prince - traduction de son prénom en breton - est une boutique dans laquelle Maëlig impose immédiatement son style, moderne et osé mêlé à une sélection très rigoureuse des meilleures matières premières, ce qui le conduit même jusqu'au Pérou pour rencontrer les planteurs de cacao.
Très rapidement, le succès est au rendez-vous. Il remporte plusieurs titres et la récompense suprême interviendra en 2012 à 29 ans avec son intégration au prestigieux Relais Desserts International, association de grands pâtissiers tels Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Sébastien Bouillet ou encore Vincent Guerlais, défendant la très Haute Pâtisserie, rêve secret de Maëlig.

Dès 2011, la création de son École de Pâtisserie, l'Atelier du Petit Prince, lui permet de transmettre son savoir avec une grande générosité et surtout de partager sa passion avec ses clients. Il adore échanger, faire découvrir de nouvelles saveurs, ses techniques et astuces à des passionnés de pâtisserie.
D'un naturel très ouvert, accessible et très pédagogue, il n'hésite pas à accueillir ses stagiaires dans son univers à travers une trentaine de dates par an, sans aucun secret. Ses ateliers font le plein, ses élèves en redemandent.
Également auteur de deux ouvrages, on y retrouve les recettes du Petit Prince pour lesquelles il vous guide pas à pas entre croquis, photos et astuces de chef.
Aujourd'hui à la tête de 7 boutiques à Arradon, Auray, Baud, Belz, Carnac, Locoal-Mendon et Pluvigner, d'une École de Pâtisserie et d'une boutique en ligne, il est également formateur au sein de l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Yves Thuriès et Alain Ducasse à Yssingeaux. Démonstrateur et consultant, il sait s'appuyer sur une équipe d’environ 65 collaborateurs très compétente qui lui permet de poursuivre brillamment sa jeune carrière.

Découvrez sa boutique : https://aupetitprince.fr/fr/content/6-maelig-georgelin

COQUELIN Olivier

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking Anglais

Depuis près de 20 ans, Olivier COQUELIN exerce son métier de boulanger à travers le monde. Cette ouverture internationale lui a permis de se forger une expertise pointue sur les différentes techniques de fabrication et de confection des pains au levain.  Animé par sa curiosité et sa créativité naturelle, Olivier est continuellement poussé vers la recherche et le développement de nouveaux produits, de nouvelles saveurs.
Arrivé en 2012 à l'Atelier m'alice, Olivier Coquelin accompagne désormais les clients dans leur recherche de performance.  Lors d'une formation, le plus important pour Olivier est de comprendre les attentes et les besoins du client afin d'accroitre ses compétences. A chaque étape, il personnalise et centre son intervention sur la technicité du produit, sur la connaissance et la maitrise des techniques de fermentation et du façonnage manuel. Son objectif est de proposer des formations les plus rationnelles possible afin de que les clients puissent aisément la mettre en application en boulangerie.

ROUANET Elise

GESTION RH

"J’ai toujours été passionnée par les relations humaines. Je milite pour un Management des Ressources Humaines agile qui laisse place à la co-construction, au développement professionnel et à l’autonomie pour l’épanouissement des salariés et la réussite de l’entreprise. Après 20 ans en entreprise 3ASA, Valette Foie Gras, Bruno Saint Hilaire, e.NTIC, Leroy Merlin, j’ai acquis une certaine expertise dans plusieurs domaines RH. Pour moi les RH sont accessibles et bienveillantes mais toujours fortes sur les relations humaines au service du développement de l’entreprise. Je nourris mon équilibre de vie entre activités en plein air (randonnées, canyoning, ski, vélo, …) avec mes deux garçons et raids sportifs (trails, VTT, canoë) entre amies à la découverte de nouveaux pays."

MARTINEZ Mickael

Boulangerie Viennoiserie

Mickael MARTINEZ, finaliste MOF Boulanger, a créé sa boutique à Marseille, l'Art de la Viennoiserie. Sa créativité et son expérience quotidienne en boutique en font un formateur adapté aux enjeux de la boulangerie artisanale actuelle.

Découvrez son savoir-faire : Profil instagram de M. MARTINEZ

PIONNEAU Maxime

Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai Levains Snacking boulanger

Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.

Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice. Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.

Découvrez la formation CAP BOULANGER BIO ET LEVAINS ici : https://www.atelier-malice.com/cap-boulanger-bio-et-levains/

BOCLET Brian

Viennoiserie

Né à Arras, dans les Hauts-de-France, en 1987, Brian Boclet est le fils de boulangers-pâtissiers. Il a grandi dans le logement situé au-dessus de la boulangerie familiale à Roubaix, baigné par les odeurs alléchantes de viennoiseries et de pains chauds, qui ont éveillé très tôt sa gourmandise et sa curiosité. Il déambulait parmi les artisans boulangers-pâtissiers en accomplissant de petites tâches. Le fournil est rapidement devenu pour lui un véritable espace de découverte sensorielle et gustative. Il aimait également passer du temps au magasin, où il aidait souvent sa mère à la vente.

Au moment de choisir son orientation, Brian s’est trouvé face à une décision importante à suivre : la voie commerciale ou embrasser la boulangerie. Il opte finalement pour le commerce et obtient un BTS Gestion des Unités Commerciales (MUC). Dans la foulée, il enrichit son expérience à l’international, avec des séjours à Cambridge, Londres et Singapour.

De retour en France, il décide de rejoindre l’entreprise familiale pour approfondir son apprentissage de la boulangerie. En alternance, il obtient un CAP, un BP et un brevet de maîtrise à l’INBP (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie). Sa passion grandit au fil des années, et il décide de partir de deux ans à Paris pour acquérir de nouvelles techniques auprès de boulangers renommés. Plus tard, dans le Sud-Ouest, il reprend une affaire qu’il transforme en succès, remportant plusieurs concours locaux, notamment pour la baguette tradition française et le croissant au beurre.

Après six années en tant que patron, Brian s’envole pour la Suisse, où il rejoint l’équipe de Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France (MOF) boulanger, à l’École Hôtelière de Lausanne. En tant que maître d’enseignement des arts pratiques, Thomas Marie devient à la fois son mentor et un ami proche. Ensemble, ils travaillent notamment sur le concours des Meilleurs Ouvriers de France Boulanger, où Brian atteint la finale. Déterminé et créatif, il continue de s’élever professionnellement tout en cultivant sa passion pour ce métier.

Grâce à son travail acharné, Thomas Marie lui confie, en juillet 2023, la gestion de la prestigieuse boulangerie de l’École Hôtelière de Lausanne, fondée dix ans auparavant par Jean-Marie Lanio. Aujourd’hui, Brian Boclet relève un nouveau défi en tant que consultant formateur à l'international.

Découvrez son profil Instagram : https://www.instagram.com/brianbocletboulanger?utm_source=ig_web_button_share_sheet&igsh=ZDNlZDc0MzIxNw==

Renault Dimitri

Boulangerie

Découvrez le savoir-faire de Dimitri Sur son profil Instagram

VEE Joris

Patisserie

CAP, Mention Complémentaire et BTM en poche, Joris Vée commence sa carrière chez Fauchon, puis au Shangri-La où il peaufine sa technique aux côtés de Michael Bartocetti (sa star), l’actuel chef pâtissier du Four Seasons Hotel George V. Il rejoint ensuite le Pré Catelan, sous la supervision bienveillante de Tom Coll, aujourd’hui nouveau chef exécutif du Burj Al Arab Jumeirah (Dubaï), où il accède au poste de second de pâtisserie après trois ans.

C’est avec enthousiasme qu’il rejoint alors les équipes du chef Frédéric Robert à La Grande Cascade. Professionnel complet à la double expérience boutique & restauration, il veut pour sa pâtisserie du « beau, bon et gourmand ».

01/06/2022 : il prend son premier poste de Chef Pâtissier au restaurant La Grande Cascade * au Bois de Boulogne aux côtés du Chef Frédéric Robert.
2019/2022 : Il sera successivement Demi chef de partie, Chef de partie puis Second de patisserie au restaurant Le Pré Catelan Paris***.
2019 : Demi Chef de Partie hôtel Shangri-La Paris.
2019 : vice- Champion du Monde Junior de la Pâtisserie, Rimini, SIGEP.
2017/2018 : Commis pâtissier chez Fauchon, Paris.
2015/2017 : BTM Pâtisserie à l’hôtel Shangri-La Paris avec Michaël Bartocetti.
2014/2015 : Mention complémentaire avec Jonathan Blot, ACIDE MACARON, Paris
2013/2015 : CAP Pâtisserie chez Mr Lemaire à Levallois-Perret et au CEPROC rue Goubet 75019

La suite des aventures de Joris ici : https://www.instagram.com/joris_vee/

BENAROCH Caroline

Communication

Caroline Benaroch et Marie Hanna Rego Lopes, formatrices expertes en marketing digital pour la boulangerie. Depuis plus de 10 ans, elles accompagnent des marques et entreprises dans leur développement marketing et commercial. D’abord en tant que salarié pour des acteurs de la filière céréalière. Elles ont à présent fait le choix de mettre leur expertise au service de la boulangerie artisanale. Toutes deux sont issues de la filière.
Marie Hanna est meunière et boulangère de formation, complété par des études de commerce.
Caroline est diplômée en marketing, industries céréalières et récemment boulangère.
Elles sont les cofondatrices de Graines 2 sens, et le podcast Pain et Pétrin.

Toutes leurs activités sont ici : https://www.graines2sens.com/

Kerberenes Frédéric

Boulangerie Viennoiserie Levains

Brestois d’origine, Frédéric Kerberenes découvre dès l’enfance le métier de boulanger. Fasciné par ce savoir-faire associant création et technique, il débute à l’âge de 15 ans une formation chez les Compagnons du Devoir. Cette formation le conduit sur les routes du Tour de France durant 5 ans, où il devient Compagnon.
Animé par l’envie constante de progresser et les valeurs d’échange et de partage, il met à profit ses expériences et son réseau pour accompagner les artisans boulangers vers leurs objectifs de technicité et de qualité de produits en tant que responsable du conseil technique à la minoterie Girardeau.
Depuis 2024, il est désormais artisan en region nantaise et continue de travailler avec Atelier m'alice pour des formations d'exception.

Découvrez ici sa boutique : https://www.facebook.com/p/Boulangerie-fred-ko-100064141750038/

PAULMERY Mathieu

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking

Mathieu PAULMERY a longtemps travaillé dans une boulangerie du Mans avant d'intégrer l'équipe de formateurs boulangers d'atelier m'alice.
Mathieu a remporté la Coupe de France de Boulangerie en septembre 2021 avec ses coéquipiers Franck FORTIER et Adrien BAZOGE.
Passionné et enthousiaste, Mathieu aime inventer de nouvelles recettes et saura vous proposer des produits originaux notamment en viennoiserie !

BEUSSE Lucas

Boulangerie Levains

Le parcours de Lucas Beusse, de son brevet de maitrise à ses premières expériences

Après avoir commencé ses études en cuisine, c’est finalement le métier de boulanger qui conquit Lucas. Ce n’est pas un hasard si le levain a guidé son histoire : « Ce qui me passionne dans mon métier, c’est le côté magique de la fermentation ».  Son meilleur souvenir est d’ailleurs le jour où son premier patron lui transmis son levain* lors de son départ. Un signe de respect et de confiance qui l’a motivé à continuer dans cette voie.

Il a tout d’abord passé son CAP boulanger, pour enchainer par un Brevet Professionnel. Puis, il a obtenu le fameux Brevet de Maîtrise. Un diplôme décerné à une petite poignée de boulangers en France qui atteste un perfectionnement dans le métier.

Une fois le sésame en main, Lucas s’est lancé un challenge osé : gérer sa première entreprise. Une boulangerie-pâtisserie avec un espace salon de thé. Il souhaitait offrir à ses clients une expérience complète et gourmande : acheter, déguster et partager sur place, ses créations tout juste sorties du four dans un endroit convivial et chaleureux.

À la recherche de nouveaux défis, il rejoint ensuite la capitale pour développer de nouvelles compétences et apprendre des meilleurs. Il décroche le poste de responsable de production aux côtés de Mickaël MORIEUX, Meilleur Ouvrier de France.

Quelques années plus tard, le voilà à l’Atelier m’alice en tant que formateur en viennoiseries et boulangerie.

La volonté de toujours faire mieux que le veille

« Si j’étais un pain, ce serait une Tourte de Seigle : un produit à fort caractère qui se bonifie avec le temps ». Ses principales qualités sont la persévérance, l’imagination et le contact avec les autres.

Compétiteur dans l’âme, Lucas Beusse a passé de nombreux concours en tant qu’apprenti : Celui de Meilleur Apprenti de France, du Meilleur Jeune Boulanger, du concours régional des pièces artistiques et enfin le concours du Meilleur Croissant au beurre d’Isigny Sélection Midi-Pyrénées pour lequel il a fini 1er. 

En tant que professionnel, Lucas a participé au prix du Meilleur Croissant pur Beurre de Dordogne et a obtenu la première place de la Meilleure Baguette de Tradition Française de Dordogne. Il a aussi concouru en duo avec son responsable au trophée Mickaël Morieux à Bordeaux.

Mais son talent ne se limite pas aux viennoiseries. La boulangerie a peu de secret pour lui. Insatiable, il cherche à « découvrir sans cesse de nouvelles techniques et compétences » pour proposer un produit toujours meilleur.

Le partage d’un savoir-faire avec passion

« Ce qui m’inspire en tant que formateur en boulangerie, c’est d’évoluer, rechercher, transmettre et partager ». Avec ces mots, tout est dit sur ses ambitions et son investissement dans la formation des boulangers.

En tant que formateur boulanger il s’adapte parfaitement aux besoins du client pour répondre à ses attentes. Pour lui, le temps d’échange et de mise au point est primordial. Il use également de son expérience en tant qu’artisan boulanger installé pour répondre aux différentes problématiques, avec comme objectif de faciliter la production et la rentabilité.

À l’avenir, il pense « qu’il y aura moins de boulangeries mais que l’offre proposée sera plus qualitative ». D’où l’intérêt de rester à la pointe de l’innovation et développer la qualité pour savoir se démarquer de la concurrence !

Retrouvez les formations et stage de perfectionnement en boulangerie de Lucas BEUSSE à l’Atelier m’alice dès 2025.

BRAMI Desty

Patisserie

Mon parcours de formateur s’est construit naturellement au fil de mes 30 années d’expérience dans le métier de la pâtisserie. Mon expertise technique et mon expérience du terrain m’ont amené à être sollicité pour animer de nombreuses formations et masterclasses, aussi bien en France qu’à l’étranger.

J’ai notamment participé à de nombreux salons culinaires en France et à l’international, et animé des formations à l’École Ducasse, destinées aux professionnels comme au grand public. Depuis 11 ans, j’occupe le poste de chef pâtissier exécutif à l’école Ferrières, où je mets quotidiennement mon savoir-faire au service de la création, de l’encadrement et de la transmission des compétences.

LECOT Damien

Boulangerie Levains Snacking Viennoiserie

Un parcours avec une double qualification

Damien LÉCOT a découvert le métier de boulanger lors de son stage de 3ème. Une passion qui ne l’a ensuite plus quitté. C’est tout naturellement qu’il a passé un CAP Boulanger suivi d’une mention boulangerie, puis d’une brevet Professionnel Boulanger. Le tout complété par un CAP Pâtissier pour maitriser les 2 casquettes du métier de boulanger-pâtissier.

Damien a passé deux années en tant que responsable boulanger-pâtissier avant d’arriver à la Minoterie Girardeau pour devenir technicien boulanger et formateur. Ses formations et stages de perfectionnement en boulangerie  sont dispensées partout en France, en particulier dans Sud-Ouest mais aussi à l’international (Beyrouth, Belgique, etc.)

Un boulanger-pâtissier pédagogue au service de la qualité

Son atout dans son parcours est incontestablement son relationnel. À l’écoute, il sait retirer le meilleur de chaque interaction avec les autres. Sa patience et sa bonne humeur en font un pédagogue hors pair. Il se décrit lui-même avec un caractère doux :

« Si j‘étais un pain je serais un Norvégien aux fruits pour son côté sucré et moelleux qui correspondent à mon caractère. »

Au-delà de son savoir-être, il a le souci du travail bien fait et la manière de le faire :

« Ce qui me passionne dans ce métier, c’est de partir de matières premières vivantes telles que la farine et le levain pour de les transformer en produits finis de qualité. »

L’importance de la transmission

Son meilleur souvenir dans son métier est son premier stage « Tradition et Levain » avec Frédéric Kerberenes. « Il m’a permis de découvrir une multitude de pains et les différentes techniques de panification. C’était un moment de partage et de transmission, très enrichissant ». Découvrir le champ des possibles dans le métier de la boulangerie et faire perdurer ces savoirs est l’ambition de Damien. Être formateur boulanger est une véritable vocation. « Ce qui me passionne dans le métier de formateur en boulangerie c’est le partage de connaissances et de techniques avec d’autres personnes que ce soit avec d’autres boulangers, clients ou collègues. »

L’avenir de la boulangerie selon Damien LÉCOT réside dans « une boulangerie de plus en plus qualitative avec une diversification et une envie de démarcation vis-à-vis des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) ou de l’industrie. En bref, l’avenir c’est la création de produits plus originaux.»

C’est pourquoi, il propose des formations et stages de perfectionnement en boulangerie autour du travail du levain, la matière première indispensable pour créer un pain d’excellence unique.

WINDEL Nicolas

Boulangerie Levains Viennoiserie

Nicolas Windel a occupé le poste de Responsable de production pendant plusieurs années dans une boulangerie artisanale de Reims avant d'intégrer l'équipe de formateurs boulangers d'atelier m'alice.

Nicolas est passionné et enthousiaste, il aime partager ses connaissances et saura vous présenter des produits innovants et originaux.

BOSSON Gwénola

Issue d’une formation vente, Gwénola BOSSON s’est construit un parcours professionnel étroitement lié à l’univers de la boulangerie artisanale. Après plusieurs années d’expérience en point de vente et en gestion de magasin, elle développe une compréhension globale des enjeux du métier : organisation des équipes, relation client, structuration de l’offre et performance commerciale. Cette expertise opérationnelle lui permet aujourd’hui d’accompagner efficacement les artisans boulangers dans leurs projets de création, de reprise et de développement de boulangerie.

Son approche repose sur une vision pragmatique, intégrant les dimensions organisationnelles, commerciales et humaines. Elle intervient notamment sur l’optimisation du merchandising, l’amélioration de l’expérience client et la montée en compétences des équipes. Formatrice Atelier m’alice, Gwénola anime des formations dédiées aux équipes de vente et aux responsables de boutique, avec pour objectif de professionnaliser les pratiques et de renforcer la performance durable des points de vente, tout en valorisant les savoir-faire artisanaux.

Masseran Delia

Gestion et Pilotage d'entreprise Hygiène et prévention des risques alimentaires Management Vente en Boulangerie

Delia Masseran, d'origine italienne, a posé ses valises à Nice en 1992 et a rapidement marqué le paysage culinaire en ouvrant son premier restaurant à seulement 22 ans. Son parcours entrepreneurial, riche de 30 ans, l'a conduite à gérer avec succès plusieurs établissements, dont un restaurant prisé à Cannes et une boulangerie à Mougins où elle a boosté le chiffre d'affaires de 43% en quatre ans. Cette expérience en tant que gérante dans la restauration lui a permis d'acquérir une connaissance approfondie des métiers de bouche. Aujourd'hui, Delia se distingue en tant que business coach et formatrice, mettant en avant une approche pédagogique à la fois ludique et active. Elle s'engage à rendre l'apprentissage interactif, efficace et agréable, en s'appuyant sur des méthodes et outils directement issus de son vécu sur le terrain. À 50 ans, avec une passion renouvelée pour l'optimisation du travail d'équipe, le management et le marketing digital, Delia a choisi de partager son expertise en se reconvertissant en tant que formatrice certifiée et business coach, offrant aux professionnels des formations adaptées aux défis uniques du secteur.

Découvrez son profil : https://www.deliamasseran.com/

ELIOT Carine

Management Communication GESTION RH Maîtriser le langage non-verbal (posture, gestuelle, regard...) lors de la vente Motiver, engager et responsabiliser ses collaborateurs. recrutement Ecouter, Faire une demande, Exprimer une situation professionnelle - optimiser l'organisation et le temps de production.

"Je suis passionnée par l'humain, j'aime les plaisirs simples de la vie, je suis résiliente et bienveillante.

Mon parcours : 20 ans d'expériences dans les relations interpersonnelles en tant que commerciale, manger et chargé de la politique RH et managériale.

Ma devise : Ce n'est pas parce que c'est difficile que nous n'osons pas, c'est parce que nous n'osons pas que c'est difficile,  "Sénèque""

Découvrez son profil : https://fr.linkedin.com/in/carine-eliot-bba473aa

GIRAUD Cyprien

Boulangerie

CHARLOU Doriane

Communication

Véritable exploratrice du goût et de la communication, Doriane Charlou a passé ces dernières années à faire voyager sa passion entre la France et les quatre coins du monde. Titulaire d’un master en communication et du CAP pâtissier, elle a évolué au sein d’entreprises bretonnes ainsi que dans de prestigieux établissements à l’étranger (dont notamment The Brando, Polynésie française) avant de mettre cette double compétence stratégique et créative au service des professionnels du goût et de l’art de vivre.

Elle accompagne aujourd'hui les entreprises à développer leur visibilité et à vendre mieux grâce à une communication alignée, authentique et impactante sur les réseaux sociaux.

Découvrez son activité ici : https://www.instagram.com/doremie_communication/

MASSON Caroline

Nutrition

Ingénieur en sciences des aliments passionnée par la valorisation des pépites nutritionnelles, Caroline MASSON accompagne les acteurs de la filière blé-farine-pain dans leurs projets de Recherche & Développement. Toujours en veille sur les dernières tendances de la BVP, elle sait transmettre de façon ludique et claire les éléments techniques pour comprendre le pain du moulin au fournil !

Découvrez le métier de Caroline : https://www.cmasson-conseil.fr/

PICHON Damien

Damien Pichon est chef pâtissier, consultant et formateur, disposant d’une solide expérience en pâtisserie artisanale, chocolaterie, glacerie, viennoiserie et boulangerie.
Il accompagne depuis de nombreuses années artisans, marques et structures professionnelles en France et à l’international, à travers des missions de formation, de démonstration technique, de création de recettes et de structuration de gammes.
Son parcours l’a conduit à intervenir dans plus de 75 pays, à animer de nombreuses masterclasses et à former plusieurs centaines d’artisans et professionnels des métiers de bouche. 
Son approche pédagogique est résolument pratique et orientée terrain, avec une attention particulière portée à la faisabilité en production, à la rentabilité des gammes et à la transmission de savoir-faire durables et reproductibles.

LE GAUDU Tristan

Patisserie

"à propos de ... Nos pains nos gains

Chef boulanger, passionné de pain au levain depuis mon plus jeune âge, je suis tombé amoureux de cette profession à mes 10 ans. 

Il a suffit d’une visite dans un moulin où travaillait mon père pour que mes yeux de jeune garçon s’émerveillent devant la grandeur de ce milieu. 

Après plusieurs années dans des boulangeries de renoms en Ile-de-France, des heures à travailler la pâte avec les méthodes des autres, j’ai compris que je ne voulais plus faire du pain, il était temps de faire mon pain. 

Ce constat établi, il me restait à répondre à une question : qu’est-ce qui différencie mon pain de celui des autres ? 

C’est de la qu’à débuter cette belle aventure : une relation unique d’amour et de levain.

" L'essentiel ... Les valeurs

Mon engagement est de revenir à l’essentiel : le 100% levain. 

Offrir au consommateur un produit aussi noble que nos ancêtres nous l’ont transmis. 

Pour cela, il a fallu travailler mon ingrédient fétiche comme un chimiste pour obtenir un pain qui regroupent 3 valeurs essentielles : 

• Nutritionnelle

• Esthétique 

• Gustatif 

Le véritable pain au levain est composé de 3 ingrédients : de la farine, de l’eau et du sel. 

L’ingrédient secret … 0% de levure. 

Enfin que serait une passion sans le partage… Mon ambition est de remettre le pain au cœur des traditions françaises, qu’il soit déguster comme on déguste un bon vin ou fromage.

" pour finir ...Le levain

Mon choix de travailler en 100% levain me permets de me développer chaque jour un peu plus. Le levain n’est pas un ingrédient magique, il est aussi complexe à exploiter que faire de la chimie. 

Le secret d’un bon pain 100% levain, c’est un savant mélange entre une connaissance de tous ses aspects bio-chimique et de la maîtrise de sa fermentation. 

Au delà de sa complexité de fabrication passionnante, il offre un réel confort digestif aux consommateurs. 

Le 100% levain permet de partiellement casser le réseaux de gluten qui permettent une pré-digestion du gluten grâce à l’action des protéases.  

De nos jours, de nombreuses personnes sont touchées par des intolérances nutritives, comme par exemple le gluten. 

Les bénéfices du 100% levain sont nombreux : 

• Une pré-digestion grâce à l’action des protéases qui cassent partiellement le réseau de gluten.

• Une baisse de l’indice glycémique grâce à une fermentation longue permettant de découper les sucres complexes en sucres simples (ex : Indice glycémique d’un pain à la levure : 80 à 90 / Indice glycémique d’un pain 100% levain : 40 à 50) 

• Une conservation des produits plus longue (5 à 6 jours) dû à sa capacité à retenir l’eau grâce à son acidité. 

Enfin sa dernière qualité et pas des moindres, son esthétique : des couleurs contrastées, brunâtres et feu. Des résultats qui conquissent le cœur de tout boulanger passionné. "

MAGNE Olivier

Boulangerie Viennoiserie

Depuis 2015, Olivier MAGNE est MOF BOULANGER et formateur consultant auprès des artisans. 

Olivier connait bien le monde de l'artisanat puisqu'il a lui-même été installé en tant que boulanger sur plusieurs affaires tout au long de sa carrière, notamment avec FARINE & O à Paris jusqu'en 2023.

De nature accessible, ce professionnel est passionné de transmission et parcourt le monde pour faire connaître les techniques d'optimisation de production.

Olivier a participé à la création du Grand Livre de la Viennoiserie (Editions Ducasse).