• Admission sans disposition particulière

• - Optimiser l'organisation de la production,
• - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
• Prendre des décisions avec de bons réflexes pour une gestion efficace.
• - allier rentabilité et durabilité de sa boulangerie
• connaitre et mettre en place les outils de rationalisation et de centralisation en pâtisserie boulangère

Formation par Mathieu BLANDIN - champion du monde des arts sucrés et Bérengère THOUILLE - pâtissière spécialisée en amélioration continue, animatrice de la Démarche Artisan Boulanger Convaincu.

Formation destinée aux dirigeants ou responsables d'un pôle de production de pâtisseries au sein d'une boulangerie artisanale disposant d'un site de production unique en pâtisserie et d'un site unique de vente

Comment la rationalisation et la centralisation de la production contribue à la rentabilité de l'entreprise, la productivité des équipes et l'efficacité du pôle pâtisserie en boulangerie artisanale. 

Accueil

Présentation des formateurs, des participants et points sur les attentes.

Présentation du déroulement de la formation

Autoévaluations si non réalisées

Mise en place du laboratoire et des matières premières.

Les recettes travaillées serviront de support de compréhension des impacts de la rationalisation et la centralisation dans les méthodes de travail en pâtisserie boulangère.

Fabrication

TARTE ET TARTELETTE VANILLE CARAMEL PECAN

ENTREMET CADRE VANILLE FRAISE FRAMBOISE

Quels indicateurs pour mesurer la rentabilité en pôle de production de pâtisserie : comment mesurer, quels seuils pour prendre des décisions de management de la qualité et de l'organisation de production ?

Organisation des équipes : 

• identifier les points forts de chacun et repartir les missions en conséquence 
• planifier le travail par jour, semaine et par saison

Management et gestion de carrière : piloter son équipe au quotidien avec des objectifs clairs et mesurés du point de vue de la production de l'atelier pâtisserie (indicateurs, fréquence des réunions d'équipe, actions de management de la qualité)

Organisation des labos :

• pourquoi et comment organiser les lieux de la production, 
• quels sont les outils de planification,
• prévoir et planifier l'entretien,
• l'investissement et le changement de type des matériels

Point logistique : quels conditionnements pour quels produits, solutions de transport existantes pour les livraisons

Les machines actuelles : point sur les propositions des fabricants spécialisés, intérêts et conséquences des investissements en matériels possibles

Les règles d'un stockage de qualité en pâtisserie, DLC 

Procédures de production : comment formaliser et faire appliquer les bons réflexes en production, hygiène

Repenser ses recettes actuelles du point de vue de la rationalisation et de la centralisation

Synthèse de la journée par un travail individuel sur son projet d'entreprise et les perspectives de développement.

Mise en place des produits finis

Dégustation

Questionnaire de satisfaction

Autoévaluation post formation

Emargement des présences par demi-journées

A l'issue de la formation, les participants maîtriseront un socle de connaissances en pâtisserie afin d'être capables de :

• Acquérir de nouvelles techniques de production ou les mettre à jour,
• Optimiser l'organisation de la production,
• connaitre et mettre en place les outils de rationalisation et de centralisation en pâtisserie boulangère

Boulangers et employés polyvalents du secteur de la boulangerie pâtisserie.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme,

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.