PAINS ET PATES ENRICHIES 100% LEVAINS
Dernière mise à jour : 19/10/2026
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- - Animer sa gamme de produits.
- - Jouer la carte de la différenciation,
- - Optimiser l'organisation de la production,
- - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
- - allier rentabilité et durabilité de sa boulangerie
Description
Pains sur farine T80 (nature, graines et fruits) - TRISTAN
- Tourte
- Pain long
- Travail en banneton
- Travail sur toile avec pochoirs et scarification artistique
- Fermentation lente (J+1 / J+2)
Autres fabrications - TRISTAN
- Pain de petit épeautre en fermentation lente
- Pain de seigle en fermentation directe
- Pain nordique en fermentation lente
- Pain Bara (blé / sarrasin) en fermentation lente
- Brioche réalisée à partir d'une seule pâte 100 % levain
- Baguettes de tradition : une version en pointage en bac et une version en fermentation directe afin de comparer les différences aromatiques
Pâtes enrichies - QUENTIN
- Shokupan + Shokupan avec inclusion graines & son fermentés.
- Croissants et pains au chocolat 100% levain
- Panettone simple classico 2 pâtes
- Panettone sur trois pâtes spécial Oji House - Classique et Chocolat poire.
Documents fournis :
- Carnet de recettes
- Outils d'analyse de recettes
- Support théorique sur le levain, avec une nouvelle version pour le pain.
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, le participant maîtrisera un socle de connaissances en pâtisserie afin d'être capable de :
- Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
- Optimiser l'organisation de la production,
- Jouer la carte de la différenciation,
- Animer sa gamme de produits,
-allier rentabilité et durabilité de vote boulangerie
Public visé
Boulangers et salariés du secteur de la boulangerie.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prérequis
Travailler dans le secteur de l'alimentation.
Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.
Modalités pédagogiques
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.
– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission
Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.
Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.