Chez Atelier m’alice, nous avons à cœur de faire intervenir des formateurs capables de transmettre un savoir-faire concret, accessible et directement applicable en fournil. C’est exactement ce qui caractérise Jacopo Di Novo, artisan boulanger-pâtissier italien spécialisé dans les produits au levain et les grandes spécialités italiennes.
L’histoire de Jacopo Di Novo commence donc en Italie, dans une boulangerie familiale où tout se transmet… par les gestes, les odeurs, et les heures passées à côté du four.
Une passion née dans le fournil familial, en Italie
Issu d’une boulangerie-pâtisserie près du Lac de Garde, Jacopo Di Novo représente la deuxième génération d’artisans de sa famille. Pendant plus de 30 ans, sa famille a fait vivre ce lieu, et lui, enfant, observait déjà avec fascination.
« Quand j’étais petit, je me mettais à côté de mon père qui pétrissait les panettones… et il me faisait travailler quand même pas mal. »
Très jeune, il développe un lien fort avec le métier de boulanger et c’est dans ce cadre familial que tout commence : le goût du travail bien fait, la rigueur des produits fermentés, et surtout une vraie passion pour les levains, le panettone et le pandoro.”
Très vite, c’est une évidence pour Jacopo : ce métier sera le sien.
Désireux d’aller plus loin, Jacopo quitte l’Italie pour approfondir ses compétences en France, reconnue pour son exigence en matière de boulangerie.
Il intègre notamment des maisons d’exception comme :
- Le Georges V (Paris), aux côtés de Maxime Frédéric puis Mickaël Bartocetti, tous deux chefs pâtissiers,
- Le Cheval Blanc (Paris), où il participe à la mise en place de la gamme panettone,
- Le Palazzo Portinari Salviati (Florence), en tant que chef.
En parallèle, il renforce ses compétences techniques avec une formation à l’INBP, où il termine major de promotion.
Un parcours exigeant, marqué par la volonté constante de comprendre le “pourquoi” derrière chaque geste.
Il développe ainsi une double culture italienne et française, rare et précieuse.
Une expertise pointue du levain et des fermentations
Si Jacopo s’est spécialisé dans les produits de tradition italienne, c’est aussi par exigence technique. Désireux d’aller encore plus loin dans ses connaissances, Jacopo décide de se spécialiser :
- comprendre les fermentations en profondeur,
- maîtriser les équilibres du levain.
« À un moment, j’ai voulu creuser les levains, aller plus en profondeur dans ces méthodes qui sont complexes. »
Cette recherche l’amène à se former encore, notamment chez Atelier m’alice à Nantes, auprès de Frédéric KERBERENES, sur une formation dédiée aux pains au levain et au panettone.
Une étape importante pour Jacopo qui, riche de son expérience de chef boulanger, est aujourd’hui en mesure d’analyser, d’ajuster et de transmettre avec précision.
Aujourd’hui, Jacopo intervient comme formateur chez Atelier m’alice, pour partager ce qu’il a construit au fil des années.
Son objectif à travers ses formations dédiées aux produits de boulangerie italiens : transmettre avec pédagogie et bonne humeur auprès des artisans boulangers :
- la gestion du levain (conservation, réhydratation, etc.),
- les clés de la régularité en production,
- la compréhension des produits enrichis et des fermentations longues !
Lors de sa formation chez Atelier m’alice, Jacopo Di Novo accompagne les boulangers professionnels autour de :
- panettone artisanal,
- pandoro,
- maritozzo,
- torta di rose.
Il est d’ailleurs intervenu chez Atelier m’alice en avril 2026 sur ces thématiques :
Photo de groupe lors de la formation « Mes racines italiennes » animée par Jacopo Di Novo du 27 au 28 avril 2026 chez Atelier m’alice
Voici un aperçu en vidéo sur notre compte instagram Atelier m’alice :
Jacopo Di novo réalisant des pandoros
Le travail du levain, la gestion des fermentations longues, les produits enrichis comme le panettone… sont souvent des freins pour les artisans qui manquent de temps ou de repères.
Se former aux spécialités italiennes en boulangerie, comme le panettone ou le pandoro, permet de :
– diversifier votre offre et satisfaire votre clientèle en quête de nouvelles saveurs,
– augmenter votre panier moyen,
– vous démarquer localement,
– et valoriser un savoir-faire.
L’intérêt de ses formations ? Vous accompagner dans la mise en place de ces produits italiens dans votre boulangerie, dans le but de vous différencier en boutique.
Sa pédagogie repose sur :
– des explications claires pour rendre accessibles des techniques souvent perçues comme complexes,
– des démonstrations concrètes pour que vous puissiez reproduire ces produits dans votre fournil
une fois la formation terminée,
– une adaptation aux contraintes d’artisans boulangers,
– le tout dans une ambiance de travail conviviale et professionnelle.
Son parcours entre gastronomie étoilée et boulangerie artisanale lui permet justement de faire le lien entre exigence et pragmatisme.
Jacopo Di Novo, c’est :
– un artisan formé sur le terrain et dans des maisons d’exception,
– une expertise pointue des levains et produits fermentés,
– une vraie capacité à transmettre simplement des techniques complexes.
Et surtout, une envie commune à celle qui nous anime chez Atelier m’alice : accompagner les artisans dans l’évolution de leur savoir-faire, à leur rythme, avec exigence et accessibilité.”
Ces formations en boulangerie artisanale autour du levain et des spécialités italiennes s’adressent aux artisans souhaitant perfectionner leur technique et enrichir leur gamme.
Pour vous perfectionner à ses côtés, voici la liste des prochaines formations en panettone animées par Jacopo Di Novo :
Pour toute question concernant les formations en boulangerie animées par Jacopo Di Novo, contactez-nous :
- par mail : contact@atelier-malice.fr
- ou par téléphone : 02 51 718 718.