• Admission sans disposition particulière

• • Gérer et prévenir la sécurité alimentaire au sein d'une boulangerie
• • Identifier les fondamentaux du contexte réglementaire (Paquet Hygiène, HACCP)
• • Détecter les risques de contamination et de développement microbien
• • Acquérir et appliquer les bonnes pratiques en hygiène alimentaire
• • Définir, identifier et prévenir les risques d'allergies alimentaires (obligations d'affichage)
• Examiner, évaluer les risques professionnels et mettre à jour le Document Unique (DUER) de l'entreprise

Formation réalisée sur site par P. BOURGETEAU - boulanger, formateur en hygiène et HACCP

PREMIÈRE JOURNÉE : Hygiène, HACCP et Allergènes (7 heures)

Matin (4 heures)

• Accueil et Introduction (30 min)
o Présentation des stagiaires et du formateur. 
o Présentation des objectifs de la formation et définition du cadre formatif. 
o Tour de table et questionnaire de positionnement initial. 

• 1. Appliquer les fondamentaux de la réglementation (1h00)
o Identifier les règles et normes autour de la méthode HACCP. 
o Mettre en pratique les bases du « Paquet Hygiène ». 
o Identifier les non-conformités et les cas de responsabilité. 

• 2. Évaluer les risques liés à une insuffisance d'hygiène (1h00)

o Déterminer les risques physiques, chimiques et biologiques. 
o Comprendre les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et les risques de contamination. 
o Mesurer les conséquences négatives (procès-verbaux, fermeture, perte de clients). 

• 3. Mettre en place un système de surveillance HACCP (1h30)
o Repérer les points de non-conformité et lister les dangers alimentaires. 
o Distinguer les conditions de développement des micro-organismes. 

Après-midi (3 heures)

• 3. Suite – Système de surveillance et traçabilité (0h30)
o Définir les points critiques (CCP) et les mesures préventives. 
o Déterminer le suivi du système de surveillance et enregistrer les actions correctives. 

• 4. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène au quotidien (1h00)
o Lister les sanctions liées à un défaut d'hygiène et répartir les responsabilités. 
o Définir les obligations de résultat. 

• 5. Maîtrise et étiquetage des allergènes (1h30)
o Expliquer ce qu'est un allergène et différencier les allergènes réglementaires. 
o Évaluer les risques d'allergies et les conséquences d'une contamination croisée. 
o Réglementation sur l'obligation d'information, l'affichage et l'étiquetage client. 
o Exploiter les informations des fournisseurs. 

• Débriefing (15 min)
o Point en fin de journée et recueil des impressions.

DEUXIÈME JOURNÉE : Risques Professionnels, Document Unique & Pratique (7 heures)

Matin (4 heures)

• Réveil Pédagogique (30 min)
o Retour sur les notions de la veille (HACCP, allergènes) et régulation des points soulevés. 

• 6. Examiner les risques professionnels en milieu alimentaire (1h30)
o Identifier les risques spécifiques aux métiers de la bouche (coupures, brûlures, glissades, manutention/TMS). 
o Analyser l'environnement de travail et le matériel utilisé.

• 7. Le Document Unique d'Évaluation des Risques - DUER (2h00)
o Comprendre le cadre réglementaire et l'obligation de l'employeur concernant le Document Unique. 
o Méthodologie d'évaluation des risques et hiérarchisation des dangers. 
o Atelier pratique : Vérification, mise à jour ou initialisation de votre Document Unique d'établissement. 

Après-midi (3 heures)

• 8. Pratique Terrain & Bonnes Pratiques d'Hygiène (1h30)
o Mise en pratique directe sur le poste de travail (marche en avant, gestion des stocks, protocoles de nettoyage). 
o Audit rapide des pratiques actuelles et détection des points de non-conformité 
en temps réel. 

• 9. Évaluation des acquis et clôture de la session (1h30)
o Passage du QUIZ écrit (Allergènes & Hygiène). 
o Auto-évaluation individuelle des stagiaires. 
o Questionnaire d'évaluation de la satisfaction à chaud. 
o Tour de table final, conclusion et remise des attestations individuelles de formation.

Autoévaluation de fin de formation

Questionnaire de satisfaction

Emargements des présences par demi-journée

A l'issue de la formation, les participants seront capables de :

• Gérer et prévenir la sécurité alimentaire au sein de leur établissement. 
• Identifier les fondamentaux du contexte réglementaire (Paquet Hygiène, HACCP). 
• Détecter les risques de contamination et de développement microbien. 
• Acquérir et appliquer les bonnes pratiques en hygiène alimentaire. 
• Définir, identifier et prévenir les risques d'allergies alimentaires (obligations d'affichage). 
• Examiner, évaluer les risques professionnels et mettre à jour le Document Unique (DUER) de l'entreprise.

Cette formation va permettre d'acquérir ou de revoir les bonnes pratiques pour garantir la sécurité des aliments, réduire les risques de contamination et protéger la santé des consommateurs. Elle aide à comprendre les réglementations en vigueur et à les appliquer efficacement dans son activité professionnelle. Elle vous permettra également d'anticiper sereinement une inspection sanitaire. 

Objectif : Appliquer quotidiennement les bonnes pratiques d'hygiène et de traçabilité dans son établissement afin de réduire les risques d'accidents alimentaires et protéger le consommateur.

Toute personne amenée à manipuler les denrées alimentaires en boulangerie pâtisserie

Sensible à l'intégration des personnes en situation de handicap, n'hésitez pas à nous contacter si vous avez des besoins spécifiques. Nous étudierons ensemble les possibilités d'adaptation ou de compensation disponibles.

Travailler dans le secteur de l'alimentation.

Être en capacité de comprendre, de lire et d'écrire le Français

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Auto positionnement avant l'entrée en formation
 Observation de l'environnement suivie de périodes de questions-réponses
 Alternance entre apports théoriques et mises en situation
 Analyse de pratique
 Évaluation individuelle en fin de formation 

Réveil pédagogique, débriefing sur l'écart éventuel, formalisation d'une régulation sur les points soulevés. 

Afin d'évaluer si les connaissances acquises pendant la formation sont correctement assimilées et faciliter la transférabilité sur le poste de travail, chaque stagiaire est évalué individuellement à l'aide de : 

- Mise en pratique directement sur le poste de travail

- QUIZ sur les allergènes et l'hygiène.

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Cette animation s'appuie sur une alternance d'exposés théoriques et pratiques.

Chaque étape de la formation se fait en privilégiant :

✓ Les échanges avec les participants

✓ La manipulation du matériel avec des exercices pratiques pour une meilleure assimilation des données transmises.

✓ Projection d'un diaporama.

✓ Des supports pédagogiques sont remis à chaque participant via une clé USB :  

- PDF du cours « HACCP »

- des modèles de : feuille de refroidissement ; feuille de température ; un tableau des allergènes.

§  Feuille de présence

§  Certificat de réalisation

§  Attestation de formation

§ Questionnaire de satisfaction de la formation

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.