LEVAINS ET TRADITIONS - ENGLISH
Dernière mise à jour : 25/04/2025
Practical leaven for application to a production in bakery.
Production organization.
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- - créer et maîtriser les différents levains (liquide, dur, seigle..) afin de présenter une gamme de produits de boulangerie pour jouer la carte de la différenciation,
- - multiplier les recettes qui rivalisent d'originalité et de saveurs,
Formateurs
OLLIVIER Stéphane
"Chef boulanger de formation, j’ai construit mon expertise pendant plus de dix ans dans les plus belles maisons parisiennes et monégasques, notamment au Ritz Paris, où j’ai dirigé la boulangerie pendant près de 7 ans. J’y ai conçu et mis en place des gammes de pains et viennoiseries pour l’ensemble des points de vente, en collaboration avec le chef pâtissier François Perret, notamment pour le restaurant étoilé, la boutique du Ritz ou la série Netflix The Chef in a Truck.
J’ai également travaillé au Plaza Athénée, à l’Hôtel Métropole Monte-Carlo (restaurant Joël Robuchon), chez Dominique Saibron et participé à l’ouverture des deux premières boulangeries du chef Cyril Lignac.
Depuis 2023, je propose mes services de consultant et formateur en boulangerie et viennoiserie, en France et à l’international. J’interviens pour des restaurants, des palaces, des moulins ou des écoles comme Lenôtre. J’ai notamment coaché l’équipe grecque au Mondial IBA Cup à Munich en 2023, avec une 5e place à la clé.
Je suis passionné par la transmission et l’approche artisanale, avec un attachement particulier à la panification au levain et aux fermentations longues."
Description
Informative program that will be personalized by the trainer according to your expectationsDAY 1
Home - Presentation of trainees and points on their training expectations
Pre-Training Self-Assessment
Presentation of the course of training
Analysis of different types of leaven, hard, liquid and rye
Setting up of the supply and raw materials
Weighing of flours and ingredients
Manufacturing:
Fresh liquid, hard and rye starter
Kneading pasta:
Wheel pies on hard yeast
The old days (honey hazelnuts grapes)
Lark Pie on Hard Sourdough
Full organic on hard sourdough
Millstone pie on hard sourdough
Large spelt on hard leaven
Breton crown on hard leaven
Khorasan on hard sourdough
Ciabatta on hard leaven
Tradition on liquid starter
Tradi-seed on liquid leaven
Shapes in tradition live and cooking the same day
Slow growth of one part of the organic breads and another part in a tray for cooking on day 2
Debriefing and questions on the whole day
Cleaning and storage of the supply
Attendance
DAY 2
Welcome and expectations for the day
Manufacturing:
Baking breads on hard sourdough shaped on day 1
Weighing and shaping of all production in bins
Kneading rye pie on live rye yeast
Small golden spelt on hard sourdough live
Norwegian nature and fruit on hard sourdough live
Kneading pasta:
Tradition on hard starter
Tradi-seeds
Millstone pie on hard sourdough
Lark pie on liquid starter
Chestnut bread with chestnut on sourdough
Kneading the brioche grandmother on liquid sourdough
Kneading the waste on yeast yeast
Kneading croissants on liquid sourdough
Realization of the traditional bread poolish on poolish for day 3
Debriefing and questions on the whole day
Cleaning and storage of the supply
Presentation #1 of the products on the table and Tasting
Time Management
Objectifs de la formation
- create and control the different leaven (liquid, hard, rye..) in order to present a range of bakery products to play the differentiation card,
- increase the number of recipes that rival originality and flavour,
- optimise the organisation and production time.