GAMME DE PAINS 100% LEVAINS
Last updated : 05/06/2026
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Les points forts
Admission procedure
- Admission sans disposition particulière
Skills acquired
- - Animer sa gamme de produits.
- - Jouer la carte de la différenciation,
- - Optimiser l'organisation de la production,
- - Acquérir de nouvelles techniques de production ou les mettre à jour,
Instructors
PIONNEAU Maxime
Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai Levains Snacking boulanger
Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.
Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice. Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.
Découvrez la formation CAP BOULANGER BIO ET LEVAINS ici : https://www.atelier-malice.com/cap-boulanger-bio-et-levains/
Description
Artisans boulangers, approfondissez vos compétences en fermentation et panification au levain avec la formation animée par Maxime PIONNEAU. Conçue pour les boulangers souhaitant mettre en place une gamme de pains 100% levains dans votre boulangerie, cette formation Atelier m'alice propose des techniques et recettes de pains, gâteaux et brioches bons, sains et gourmands applicables dans votre boulangerie.
Formation sur 2 jours
Accueil
- Présentation des participants et points sur leurs attentes de la formation
- Présentation du déroulement de la formation.
Mise en place
- Mise en place du fournil et des matières premières.
- Pesage des farines et des ingrédients
Compréhension des fermentations et des levains
Gestion des rafraîchis et des températures
Organisation d'une production rationnelle
Méthodes de fabrication adaptées à l'entreprise
Calcul des coûts de revient et prix de vente
Support technologique complet sur la panification au levain
Produits réalisés pendant la formation
Tourte de meule sur levain de blé
Pain épeautre graines sur levain de blé
Petit épeautre doré sur levain d'engrain
Khorasan sur levain de blé
Sechskornbrot sur levain de seigle
Tourte de seigle auvergnate
Brioche vendéenne sur levain de panettone
Brioche macaronade
Brioche citron
Crackers au levain
Cookies au levain
Supports fournis
Fiches techniques complètes
Protocoles de fabrication
Organisation de production
Support technologique
Calculs de coûts de revient
Conseils de mise en place et de valorisation de gamme
- Mise en place des produits finis
- Dégustation
- Emargements des présences par demi-journée
- Questionnaire de satisfaction, autoévaluation post formation
Training objectives
A l'issue de la formation, les participants maîtriseront un socle de connaissances en boulangerie afin d'être capables de :
- Acquérir de nouvelles techniques de production ou les mettre à jour,
- Optimiser l'organisation de la production,
- Jouer la carte de la différenciation,
- Animer sa gamme de produits
-allier rentabilité et durabilité de votre boulangerie.
Intended audience
Boulangers et pâtissiers.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prerequisites
Travailler dans le secteur de l'alimentation.
Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.
Teaching methodology
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les participants sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.
– des phases de travail personnel où le participant est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur.
Equipment and educational materials
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Evaluation and monitoring process
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission
Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.
Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.