CAP BLANC - PREPARATION EXAMEN BOULANGER
Last updated : 15/04/2026
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Admission procedure
- Admission sans disposition particulière
Instructors
PIONNEAU Maxime
Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai Levains Snacking boulanger
Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.
Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice. Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.
Découvrez la formation CAP BOULANGER BIO ET LEVAINS ici : https://www.atelier-malice.com/cap-boulanger-bio-et-levains/
Description
PRESTATION NON FINANCABLE PAR FONDS PUBLICS
Accueil et Tour de table : présentation des participants, du formateur et du déroulé de la journée
Remplir le sujet
Fiches de recettes imprimées fournies
7h d'épreuves
Table de Présentation
Notation
Débrief
Questions et échanges
Emargement des présences
Questionnaire de satisfaction
Après examen, visite possible du moulin sur meule de pierres à proximité immédiate
Matières premières incluses
Venir avec la mallette de boulanger et la tenue adéquate, et son déjeuner
Commande (épreuve) :
- Pain de tradition sur pâte fermentée La pâte sera pétrie la veille
- 6 pains de 400 gr ( 550 gr en pâte ) dont 4 grignés, 1 saucisson, 1 polka,
- 6 baguettes de 250 gr ( 350 gr en pâte ) dont 4 baguettes grignées et 2 épis
- 2 pains bâtards ( 300 gr en pâte )
- 1 couronne bordelaise ( 800 gr en pâte )
- 4 pains de 450 gr en pâte ( 2 formes différentes au choix )
- 9 petits pains de 3 formes différentes ( 80 gr en pâte )
Pétrissage ( avec ou sans autolyse ) au choix du candidat
Pointage retardé : stockage à 5-6°c
- Pain spécial : PAIN COMPLET OU PAIN DE CAMPAGNE OU PAIN VIENNOIS OU PAIN DE MIE (A partir d'1 kg farine)
A partir d'1 kg de farine
- Pâte levée feuilletée ( A partir de 1 kg de farine ) La pâte sera pétrie la veille
Réaliser : 12 croissant, 12 Pains au chocolat, 12 pains aux raisins ( la crème pâtissière fournie par le centre )
Pour la pâte levée feuilletée, le beurrage et le tourage se feront au rouleau.
L'abaisse finale sera faite au rouleau ou au laminoir.
- Pâte levée : Pain au lait (A partir d'1 kg de farine) La pâte sera pétrie la veille
Réaliser -10 navettes ( 60 gr en pâte ) de 2 coupes différentes
-3 tresses de 300 gr en pâte
( 1 tresse à 1 banche, 1 tresse à 2 branches, 1 tresse à 3 branches )
-Avec le reste de pâte, détailler des petites pièces de 60 gr en pâte, façonner 2 formes fantaisies de votre choix
Précisions : Les façonnages sont réalisés manuellement ( farinés ou non par le candidat )
Pour les baguettes et pains longs des scarifications sont obligatoires
Travail à réaliser avant la production :
Vous disposez de votre cahier de recettes personnel, de la commande des produits, de la fiche technique que vous avez à compléter ( document 1 fourni) et des autres recettes ( document 2 fourni)
En respectant les codes couleur de la légende, organiser votre séance en complétant le diagramme organisation (document 3 fourni)
Bilan de la formation
Tour de table
Autoévaluation
Questionnaire de satisfaction
Training objectives
A l'issue de la journée, le participant sera capable de :
- connaître le niveau attendu pour l'examen visé
- se positionner par rapport au niveau attendu
- réaliser un programme de travail ciblant ses points forts et points faibles pour se préparer au mieux à l'échéance.
Intended audience
Personnes souhaitant travailler dans le secteur de la boulangerie.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prerequisites
Etre inscrit à l'examen du CAP BOULANGER de l'année en cours auprès de l'académie.
Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité.
Matériel et tenue professionnelle pour l'examen à apporter.
Teaching methodology
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme,
– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).
Equipment and educational materials
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Evaluation and monitoring process
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.