Tendance : Les huiles végétales en Boulangerie/Pâtisserie.

Tendance : Les huiles végétales en Boulangerie/Pâtisserie.

Tendance végétale en Boulangerie Pâtisserie
Matière grasse en Boulangerie

Aujourd’hui, les huiles végétales peuvent être une alternative nutritionnelle pour les boulangers pâtissiers. En effet, c’est une tendance alimentaire de plus en plus répandue chez les consommateurs !  

Nous avons donc rédigé un article sur cette tendance culinaire afin d’ouvrir la discussion sur cette pratique en boulangerie - pâtisserie. L’objectif étant de satisfaire au mieux les besoins de votre clientèle.

 

Quelques informations sur le profil nutritionnel des huiles végétales

Les deux huiles végétales les plus connues et les plus consommées par les Français sont l’huile d’olive et l’huile de tournesol.  

Elles représentent à elles 3/4 des achats d’huile. (Source : Kantar Worldpanel, 2015-2017). D’ailleurs, il faut savoir qu’en moyenne, ce sont 800 000 tonnes d’huiles végétales qui sont consommées tous les ans en France.  

Les années précédentes, on observait une légère diminution de la consommation des huiles en France. Cependant, cette tendance s’est inversée grâce :  

  • aux vertus de certaines huiles, 
  • à la baisse de consommation des autres corps gras, possédant peu ou pas d’avantages nutritionnels. 

 

Quels sont les avantages nutritionnels des huiles végétales ?

Lorsque l’on cuisine avec de l’huile, il est conseillé de varier les gammes et les types d’huile. Quel est l’avantage ? Eh bien, cela vous permet de profiter au maximum de leurs apports nutritionnels qui peuvent être multiples, que ça soit pour l’assaisonnement ou la cuisson.  

Outre la saveur de certaines huiles, elles sont généralement bénéfiques pour la santé quand elles sont utilisées dans les bonnes proportions. Désormais, l’huile est perçue comme une alliée et un acide gras essentiel ! C’est particulièrement le cas des huiles végétales, riches en acides gras. D’ailleurs, il existe 3 grandes catégories d’acides gras : 

  • Les acides gras saturés : Ces acides ont un effet néfaste sur la santé s’ils sont consommés en trop grande quantité. Ils sont peu présents dans les huiles végétales, mis à part l’huile de coco et l’huile de palme. 
  • Les acides gras mono-insaturés : Ils servent à rééquilibrer les apports lipidiques. Celui qui est le plus présent dans les huiles est l’oméga 9. Les huiles qui en contiennent le plus sont l’huile d’olive et celle de noisette. 
  • Les acides gras poly-insaturés : Ils jouent un rôle indispensable pour notre santé et ils ont notamment de nombreuses fonctions physiologiques. Ces acides ne sont pas produits naturellement par le corps, il est donc vital qu’ils soient fournis par notre alimentation. Pour information, ils se divisent en 2 catégories, à savoir les Oméga 3 et les Oméga 6. 

  

Les huiles, une des meilleures sources de lipide

Les huiles sont nos principales sources de vitamine E, d’Oméga 3 et 6. Ce sont des graisses nécessaires et bénéfiques pour le corps humain, qui n’est pas capable de les produire seul. C’est pourquoi les nutritionnistes conseillent de varier votre consommation avec des huiles de plusieurs types, tout en privilégiant celles riches en Oméga 3. 

Cependant, les huiles ne sont pas un aliment « minceur » puisqu’elles sont composées à 100% de lipide (graisses et corps gras). Il faut donc les consommer avec modération et privilégier les meilleures pour la santé. 

Il existe un type d’huile qui rassemble plusieurs sortes d’huiles : les mélanges. C’est le cas des huiles type ISIO 4 de Lesieur, Équilibre et Saveur de Cauvin ou encore Omega + de Bio Planète. Le but de ces mélanges est de rassembler plusieurs Omega en bonne quantité, pour pallier les carences éventuelles de certaines autres huiles. Elles sont en général polyvalentes, c’est-à-dire qu’elles peuvent être utilisées aussi bien en accompagnement qu’en cuisson.

 

Le point de fumée c’est quoi ?

Pour chaque huile, il existe un « point de fumée ». Il s’agit d’une température bien définie, au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l’huile.

Sinon, ses composants se dégraderaient et formeraient des composés toxiques lorsqu’ils sont inhalés. C’est la raison pour laquelle certaines huiles ne conviennent pas à la cuisson et certaines, qui ont leur point de fumée très élevé, résistent à de très fortes températures.

 

Quelles huiles végétales choisir pour la boulangerie et la pâtisserie ?

En pâtisserie, les graisses les plus utilisées sont le saindoux, le beurre ou encore la margarine. Elles contiennent beaucoup d’acides gras saturés et ne sont donc pas particulièrement bonnes pour la santé.

 

L’huile d’olive en pâtisserie : Zoom sur cette tendance

Cependant, il existe une alternative qui se répand de plus en plus : l’utilisation d’huile végétale en pâtisserie et notamment de l’huile d’olive.  

En effet, depuis ces dernières années, la qualité de cette huile s’est améliorée et les habitudes de consommation, de plus en plus saines, ont encouragé une hausse de son utilisation.  

Cependant, les matières grasses doivent être utilisées dans les bonnes proportions. En général, quand on utilise l’huile d’olive en pâtisserie, il faut réduire sa quantité de 15 à 20% par rapport aux autres graisses car c’est une matière grasse qui ne contient pas d’eau et 100% de graisse, contrairement au beurre, saindoux ou encore margarine. 

 

Autres huiles végétales à utiliser en Pâtisserie Boulangerie

À part l’huile d’olive, il existe d’autres huiles utilisables en pâtisserie et boulangerie, qui résistent parfaitement à la cuisson.  

C’est le cas de l’huile de coco, l’huile d’arachide ou encore l’huile de colza pour les cuissons douces. 

D’ailleurs, pour y voir plus clair parmi les nombreuses références d’huiles disponibles sur le marché, voici un guide qui répertorie les différentes huiles végétales pour la cuisine, leur utilisation et leur point de fumée: Guide sur les huiles végétales.

 

Idées de pâtisserie à cuisiner avec des huiles végétales

Pour vous donner quelques idées, voici une sélection de gâteaux réalisables avec de l’huile végétale, à proposer en boutique :  

  • Cake au chocolat et à la noix de coco. 
  • Tartelette aux fruits à base de noix de coco. 
  • Gâteau nature à l’huile végétale (huile de tournesol, pépin de raisin, …). 
  • Muffin à l’huile de coco ou d’olive.

Retour