LEVAINS ET TRADITIONS

Dernière mise à jour : 24/04/2024

Formation Expert en petit effectif.
Pratique des levains pour application à une production en boulangerie artisanale.
Organisation de production.
Nouveau : Panettone !

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Modalités d'admission

  • Admission sans disposition particulière

Compétences acquises à l'issue de la formation

  • - Animer sa gamme de produits.
  • - Jouer la carte de la différenciation,
  • - Optimiser l'organisation de la production,
  • - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

Formateurs

...

Kerberenes Frédéric

Boulangerie Viennoiserie Levains

Brestois d’origine, Frédéric Kerberenes découvre dès l’enfance le métier de boulanger. Fasciné par ce savoir-faire associant création et technique, il débute à l’âge de 15 ans une formation chez les Compagnons du Devoir. Cette formation le conduit sur les routes du Tour de France durant 5 ans, où il devient Compagnon.
Animé par l’envie constante de progresser et les valeurs d’échange et de partage, il met à profit ses expériences et son réseau pour accompagner les artisans boulangers vers leurs objectifs de technicité et de qualité de produits.
Et depuis 2010, il s’occupe tout particulièrement de la formation de la boulangerie artisanale en Europe et à l’international pour la Minoterie Girardeau avec une équipe de formateurs dynamiques et engagés assurant performance et bonne ambiance !

Description

visuel

JOUR 1

Accueil - Présentation des stagiaires et points sur leurs attentes de la formation

Autoévaluation avant formation

Présentation du déroulement de la formation

 

Analyse des différents types de levains, dur, liquide et seigle

Mise en place du fournil et des matières premières

Pesée des farines et ingrédients

 

Fabrication :

Rafraichis des levains liquide, dur et seigle

Pétrissage des pâtes :

Tourtes de meule sur levain dur

L'autrefois (miel noisettes raisin)

Tourte aux alouettes sur levain dur

Complet bio sur levain dur

Tourte de meule sur levain dur

Grand épeautre sur levain dur

Couronne bretonne sur levain dur

Khorasan sur levain dur

Ciabatta sur levain dur

Tradition sur levain liquide

Tradi-graine sur levain liquide

Formes en tradition en direct et cuisson le jour même

Mise en pousse lente d'une partie des pains bio et une autre partie en bac pour cuisson le  jour 2

Réalisation et suivi du levain de panettone

 

Débriefing et questions sur l'ensemble de la journée

Nettoyage et rangement du fournil

Emargements des présences

 

JOUR 2

Accueil, déroulement présenté et attentes concernant la journée

 

Fabrication :

Cuisson des pains sur levain dur façonné le jour 1

Pesage et façonnage de toute la production en bac

Pétrissage de la tourte de seigle sur levain de seigle en direct

Petit épeautre doré sur levain dur en direct

Norvégien nature et fruits sur levain dur en direct

Pétrissage des pâtes :

Tradition sur levain dur

Tradi-graines

Tourte de meule sur levain dur

Tourte aux alouettes sur levain liquide

Pain à la châtaigne avec empois de châtaigne sur levain dur

Pétrissage de la brioche grand-mère sur levain liquide

Pétrissage de la gâche sur levain levure

Pétrissage des croissants sur levain liquide

Réalisation de la poolish pour le pain de tradition sur poolish pour le jour 3

Jour2 de la fabrication du Panettone

 

Débriefing et questions sur l'ensemble de la journée

Nettoyage et rangement du fournil

Présentation n°1 des produits sur la table et Dégustation

Emargements des présences

 

JOUR 3

Accueil, présentation du déroulement et attentes concernant la journée

 

Fabrication :

Pétrissage des traditions sur poolish

Pesage et façonnage des fabrications en bac

Cuisson des pains bios en froid façonné

Cuisson de la brioche sur levain liquide

Tourage et façonnage des croissants sur levain liquide

Tourte de seigle sur levain dur de seigle en direct

Cuisson de l'ensemble de la production

 

Présentation n°2 et dégustation de l'ensemble des produits

Débriefing et questions sur l'ensemble des 3 journées de formation

Nettoyage et rangement du fournil et dégustation

Emargements des présences

Autoévaluation post formation

Questionnaires de satisfaction

Objectifs de la formation

A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie afin d'être capable de :

- créer et maîtriser les différents levains (liquide, dur, seigle..) afin de présenter une gamme de produits de boulangerie pour jouer la carte de la différenciation,

- multiplier les recettes qui rivalisent d'originalité et de saveurs,

- optimiser l'organisation et le temps de production.

Public visé

Boulangers et employés polyvalents du secteur de la boulangerie pâtisserie.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Matériel requis

Téléphone type smartphone avec connexion internet pour émargement en direct

Prérequis

Travailler dans le secteur de l'alimentation.

Modalités pédagogiques

Outils de production courante dans un fournil dédié. Les apprentissages pratiques sont transmis par démonstration, les participants sont invités à les reproduire en autonomie.

Moyens et supports pédagogiques

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Modalités d'évaluation et de suivi

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Profil du / des Formateur(s)

Brestois d'origine, Frédéric Kerberenes découvre dès l'enfance le métier de boulanger. Fasciné par ce savoir-faire associant création et technique, il débute à l'âge de 15 ans une formation chez les Compagnons du Devoir. Cette formation le conduit sur les routes du Tour de France durant 5 ans, où il devient Compagnon.

Animé par l'envie constante de progresser et les valeurs d'échange et de partage, il met à profit ses expériences et son réseau pour accompagner les artisans boulangers vers leurs objectifs de technicité et de qualité de produits.

Et depuis 2023, il s'occupe tout particulièrement de sa boulangerie artisanale dans la région nantaise et mène des formations en France et à l'international pour Atelier m'alice, assurant performance et bonne ambiance !

Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Informations sur l'accessibilité

Si vous pensez être en situation de handicap merci de contacter Marie notre référent handicap en amont de la formation au 06.80.28.76.36 ou à contact@atelier-malice.fr afin de pouvoir vous accueillir, vous accompagner/former ou vous orienter.

Prochaines Sessions

  • 25/06/24 09:00 → 27/06/24 17:00 Inter Nouveauté
    Fournil Fromenteau - BOUSSAY (44) - Liste d'attente
  • 08/10/24 09:00 → 10/10/24 17:00 Inter Nouveauté
    Atelier m'alice - CHATEAU - ERNEE (53) - 1 place restante
  • 25/03/25 09:00 → 27/03/25 17:00 Inter Nouveauté
    Fournil Fromenteau - BOUSSAY (44) - 6 places restantes
Organisme de formation certifié QUALIOPI - catégorie Actions de formation

Catalogue de formation propulsé par Dendreo,
solution de gestion pour les centres de formation