MAITRISE DES PRE-FERMENTATIONS : + de goût et d'intérêt nutritionnel, par Olivier COQUELIN

Last updated : 25/10/2024

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Admission procedure

  • Admission sans disposition particulière

Skills acquired

  • - Animer sa gamme de produits.
  • - Jouer la carte de la différenciation,
  • - Optimiser l'organisation de la production,
  • - Acquérir de nouvelles techniques de production ou les mettre à jour,

Instructors

...

COQUELIN Olivier

Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking Anglais

Depuis près de 20 ans, Olivier COQUELIN exerce son métier de boulanger à travers le monde. Cette ouverture internationale lui a permis de se forger une expertise pointue sur les différentes techniques de fabrication et de confection des pains au levain.  Animé par sa curiosité et sa créativité naturelle, Olivier est continuellement poussé vers la recherche et le développement de nouveaux produits, de nouvelles saveurs.
Arrivé en 2012 à l'Atelier m'alice, Olivier Coquelin accompagne désormais les clients dans leur recherche de performance.  Lors d'une formation, le plus important pour Olivier est de comprendre les attentes et les besoins du client afin d'accroitre ses compétences. A chaque étape, il personnalise et centre son intervention sur la technicité du produit, sur la connaissance et la maitrise des techniques de fermentation et du façonnage manuel. Son objectif est de proposer des formations les plus rationnelles possible afin de que les clients puissent aisément la mettre en application en boulangerie.

Description

visuel

Formation animée par Olivier COQUELIN

 

 

Accueil

-      Tour de table : Présentation des participants et points sur leurs attentes de la formation

-        Présentation du déroulement de la formation.

 

Mise en place

-        Mise en place du fournil et des matières premières.

-        Pesage des farines et des ingrédients

 

Fabrication

Programme mis à jour quelques semaines avant la formation

 

  • Gamme de pains sur différentes pré-fermentations comme le levain liquide, le levain dur, la poolish ou le levain levure
  • Blés anciens (Sorgho St Priest, Mars Ardennais, Rouge de Morvan, Khorasan)
  • Graines et légumineuses pour différents pains tendances
  • Dégustation comparative

   

 Mise en place des produits finis

- Emargements des présences par demi-journée

- Questionnaire de satisfaction, autoévaluation post formation

Training objectives

A l'issue de la formation, les participants maîtriseront un socle de connaissances en boulangerie afin d'être capables de :

- Acquérir de nouvelles techniques de production ou les mettre à jour,

- Optimiser l'organisation de la production,

- Jouer la carte de la différenciation,

- Animer sa gamme de produits.

Intended audience

Boulangers et pâtissiers.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Matériel requis

Téléphone type smartphone avec connexion internet pour émargement en direct

Prerequisites

Travailler dans le secteur de l'alimentation.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Teaching methodology

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Equipment and educational materials

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Evaluation and monitoring process

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Accessibility information

Si vous pensez être en situation de handicap, merci de contacter Marie, notre référente handicap en amont de la formation au 06 80 28 76 36 ou par courrier électronique à contact@atelier-malice.fr afin de pouvoir au mieux vous accueillir, vous accompagner/former ou vous orienter tout en veillant à sécuriser votre parcours grâce à notre réseau d'experts.

Upcoming Training Sessions

  • 13/05/25 → 14/05/25 INTER New
    Fournil Fromenteau - BOUSSAY (44) - 7 places remaining
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