PAINS & VIENNOISERIES - Inspirations MOF
Dernière mise à jour : 24/04/2024
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- - Animer sa gamme de produits.
- - Jouer la carte de la différenciation,
- - Optimiser l'organisation de la production,
- - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
Formateurs
LAUMAIN Alexandre
Boulangerie Viennoiserie
Après un apprentissage dans des boulangeries traditionnelles aux côtés de meilleurs ouvriers de France ponctué d’un brevet de maitrise et de bons débuts en concours avec une 3ème place en coupe d’Europe en 2015, je suis parti plusieurs mois en Australie apprendre l’anglais et découvrir le monde.
De retour en France, je me suis lancé dans une nouvelle aventure en devenant chef boulanger de La Maison Lameloise, restaurant 3 étoiles au guide michelin, aux cotés du chef Eric Pras (MOF cuisine 2004).
Après 7 années passées à approfondir mes connaissances au quotidien et à participer à de nombreux concours je m’arrête de travailler pendant 4 mois pour pouvoir préparer le Best Of du Mondial du Pain et le concours d’Un des Meilleurs Ouvrier de France boulanger.
Mes premiers rêves réalisés, j’allie aujourd’hui ma passion des voyages et de la boulangerie en les transmettant avec plaisir au quotidien.
Description
Formation animée par Alexandre LAUMAIN - MOF Boulanger
Accueil
- Présentation des participants et formateur, et points sur leurs attentes de la formation.
- Présentation du déroulement de la formation
Mise en place
- Mise en place du fournil et des matières premières.
- Pesage des farines et des ingrédients
Fabrication
Une dizaine de recettes qui seront communiquées quelques semaines avant la formation, dont : Pains plaisirs et traditionnels :
- Baguette au blé dur en Respectus panis - méthode des ambassadeurs du pain
- Pain d'or aux fruits en moule
- Barre dattes cacahuètes
Brioche :
- Brioche à tête
- Langhopf au café
- Brioche cacao-orange
Pâte levée feuilletée :
- Croissants
- Tulipe chocolatée
- Fleur passion
- Buche aux pommes
- Tresse caramel noisette
Présentation des produits
- Mise en place des produits finis
- Dégustation
- Autoévaluation de fin de formation
Emargements par demi-journée
Questionnaire de satisfaction
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, le participant maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie snacking afin d'être capable de :
- acquérir de nouvelles techniques de travail ou les mettre à jour
- optimiser l'organisation de la production
- jouer la carte de la différenciation
- animer une gamme de produits,
Public visé
Boulangers et salariés du secteur de la boulangerie.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prérequis
Travailler dans le secteur de l'alimentation.
Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.
Modalités pédagogiques
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.
– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission
Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.
Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.