GATEAUX DE VOYAGE : élargir votre gamme dans le végétal
Dernière mise à jour : 24/04/2024
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- Présenter une gamme de produits de boulangerie pour jouer la carte de la différenciation
- Multiplier les recettes en originalité et en saveurs
- Optimiser l'organisation du travail et le temps de production
Formateurs
HAWKE Richard
Patisserie
"Originaire de Sydney (Australie), Richard découvre l’art de la pâtisserie auprès d’un pâtissier français traditionnel lors de son premier emploi. Après avoir terminé son apprentissage, enthousiasmé par cette rencontre qui l’a inspiré, il obtient son visa pour la France avec le rêve d’apprendre des plus grands. Après plusieurs années de travail dans différentes structures à Lyon et dans ses environs, Richard obtient le poste de ses rêves à l’école renommée d’Alain Ducasse et d’Yves Thuries, l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie.
Cette expérience permet à Richard de rencontrer et de travailler avec les meilleurs de la profession. Il accroît ses compétences et continue à apprendre.
Après diverses expériences de vie et de travail à l’international (Maroc et aussi Slovaquie), Richard est maintenant basé en France. Richard a passé ces deux dernières années à se concentrer sur une meilleure compréhension des nouvelles techniques de pâtisserie qui vont repousser les limites de nos connaissances en la matière.
Il définit sa vie quotidienne en trois mots: recherche, voyages et famille. Il passe maintenant son temps dans son laboratoire où il développe et affine continuellement une variété toujours plus grande de créations, avec sa famille à portée de main pour tester et critiquer ses recettes actuelles. En plus de la recherche, il voyage à l’étranger pour des masterclasses de pâtisserie, ce qui lui permet de partager sa passion, en transmettant son savoir-faire à des étudiants enthousiastes."
Source : Salon-du-chocolat.com
Depuis 2016 : Consultant Pâtissier au sein de plusieurs grandes écoles et chez des clients internationaux
Quelques grandes écoles : INBP (Rouen), ICEP (Bucarest), Atelier by Australis (Sydney), Cordon Bleu (Londres), Bishulim Culinary School (Tel Aviv)
Quelques clients : Natacha Pacal (Bratislava), Rose Léon (Casablanca), The Cake (Kiev)
2012-2016 : Formateur pâtissier pour les programmes internationaux,École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), Alain Ducasse Éducation | France
Depuis 2008 : Chef pâtissier | Lyon France / Sydney Australie
Reconnaissances professionnelles
FIRST PLACE Pièce de spectacle de chocolat artistique, Challenge des Mains d’Or
THIRD PLACE Meilleurs entremets de chocolat, pièce de spectacle de sucre, Asian Pastry Cup, équipe de pâtisserie australienne
+ d'infos sur : https://richardhawkepastry.com/biographie/
Description
Formation par Richard HAWKE consultant formateur : apprendre la pâtisserie simple, efficace et aussi gourmande que le classique, travailler pour faire des produits type gouté/snacking sucré.
Accueil
- Présentation des participants et formateur et points sur les attentes de la formation.
- Présentation du déroulement de la formation.
Mise en place
- Mise en place du fournil et des matières premières.
- Pesage des ingrédients
Les pains pour la dégustation seront faits en amont.
Fabrication1. Brownie : brownie chocolat noir avec des noix de pécan
2. Variations cookie avec différents chocolats et / fruits secs
3. Cake au chocolat
4. Cake carotte/noix
5. Flan vanille : Pâte brisée et appareil à flan vanille
6. Sablé gianduja : 2 couches de pâte sucrée avec une couche de gianduja noisette
7. Banana Bread
8. Muffin : myrtille
Présentation des produits
Mise en place des produits finis
Dégustation
Autoévaluation de la formation
Emargements des présences
questionnaire de satisfaction
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie et snacking sucré afin d'être capable de :
- présenter une gamme de produits de boulangerie pour jouer la carte de la différenciation,
- multiplier les recettes qui rivalisent d'originalité et de saveurs,
- optimiser l'organisation et le temps de production.
Public visé
Boulangers et personnes travaillant en boulangerie.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prérequis
Travailler dans le secteur de l'alimentation.
Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.
Modalités pédagogiques
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.
– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission
Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.
Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.