BUCHES ET PRODUITS DE NOEL

Last updated : 11/12/2023

Fabriquer ses ingrédients à partir de 2 recettes de bûches (nappages, poires au sirop, pralinés...)
Gagner en maitrise des coûts et favoriser al production locale

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Admission procedure

  • Admission sans disposition particulière

Skills acquired

  • - Animer sa gamme de produits.
  • - Jouer la carte de la différenciation,
  • - Optimiser l'organisation de la production,
  • - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

Instructors

...

DURANT Vincent

Patisserie Anglais

De 1999 à 2001, Vincent Durant se forme à la pâtisserie et obtient le CAP puis le BEP. Après quelques mois une opportunité s’ouvre à lui : apprendre la boulangerie. Il passe le CAP avec mention et le Brevet Professionnel dans le restaurant de Vonnas.
En 2004, il décide de partir en Angleterre où il intègre une pâtisserie française. L’année suivante, il travaille dans une boulangerie française à Dublin en tant que tourier, avant de devenir chef pâtissier dans un hôtel de la ville.
À 24 ans, on lui propose un poste de professeur au sein de l’école Tsuji de Liergues. En 2018, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur.
Depuis mars 2020, Vincent est formateur en chocolaterie et pâtisserie à l’institut Paul Bocuse à Lyon. En parallèle, il s'épanouit dans son activité d'artisan chocolatier et de formateur consultant.

Description

visuel

FORMATION PAR Vincent DURANT - MOF Chocolatier confiseur

 

Accueil

Mise en place

Présentation du déroulement de la journée et des participants

Autoévaluation pré formation si non réalisée

Mise en place du fournil et des matières premières

Pesage des farines et des ingrédients

 

Fabrication

Le programme se base sur la réalisation de recettes mises à jour et variées.·        

Techniques de montage optimisées.

 

Au programme, recettes de bûches et leurs ingrédients produits dans la journée

Mise à jour du programme prévu quelques semaines avant la formation

  • Buche GRIOTTE CHOCOLAT ET TONKA 
  • Buche POIRE ET SESAME NOIR
  • Buche SPECULOOS 
  • Buche VANILLE PECAN ET SIROP D'ERABLE 

Fabrication des bases pour votre boulangerie artisanale afin de gagner en maitrise des coûts et en qualité des matières (locales et fait maison) : 

nappages

poires au sirop

pralinés

décors chocolat

...

 

Mise en place de la table de présentation de la gamme et finalisation des recettes

Présentation et dégustation de la gamme

Débriefing sur l'ensemble des recettes

 

Autoévaluation de fin de formation

Questionnaires de satisfaction

Emargements de présences par demi-journées

Training objectives

A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en pâtisserie afin d'être capable de :

- Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

- Optimiser l'organisation de la production,

- Jouer la carte de la différenciation,

- Animer sa gamme de produits.

Intended audience

Exercer une fonction dans le secteur alimentaire.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Matériel requis

Téléphone type Smartphone avec connexion internet pour valider les présence et questionnaires satisfaction.

Prerequisites

Pas de prérequis.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Teaching methodology

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Equipment and educational materials

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Evaluation and monitoring process

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Instructor profile(s)

De 1999 à 2001, Vincent Durant se forme à la pâtisserie et obtient le CAP puis le BEP. Après quelques mois une opportunité s'ouvre à lui : apprendre la boulangerie. Il passe le CAP avec mention et le Brevet Professionnel dans le restaurant de Vonnas.

En 2004, il décide de partir en Angleterre où il intègre une pâtisserie française. L'année suivante, il travaille dans une boulangerie française à Dublin en tant que tourier, avant de devenir chef pâtissier dans un hôtel de la ville.

À 24 ans, on lui propose un poste de professeur au sein de l'école Tsuji de Liergues. En 2018, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur.

Depuis mars 2020, Vincent est formateur en chocolaterie et pâtisserie à l'institut Paul Bocuse à Lyon. En parallèle, il s'épanouit dans son activité d'artisan chocolatier et de formateur consultant.

Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Accessibility information

Si vous pensez être en situation de handicap, merci de contacter Marie, notre référente handicap en amont de la formation au 06 80 28 76 36 ou par courrier électronique à contact@atelier-malice.fr afin de pouvoir au mieux vous accueillir, vous accompagner/former ou vous orienter.

Upcoming Training Sessions

  • 30/09/24 07:00 → 15:00 Inter
    Atelier m'alice - CHATEAU - ERNEE (53) - 12 places remaining
  • 01/10/24 07:00 → 15:00 Inter
    Atelier m'alice - CHATEAU - ERNEE (53) - 12 places remaining
  • 02/10/24 07:00 → 15:00 Inter
    Atelier m'alice - CHATEAU - ERNEE (53) - 12 places remaining
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