Tendance : Le sarrasin, un aliment naturellement sans gluten.

Tendance : Le sarrasin, un aliment naturellement sans gluten

Tendance : Le sarrasin, un aliment naturellement sans gluten
farine sarrasin et plan

Bien connu pour son utilisation dans la réalisation des traditionnelles galettes de bretonnes, le sarrasin est une excellente source de protéines et de fibres alimentaires qui est naturellement sans gluten. Ces derniers temps, le sarrasin se démocratise comme une tendance grâce à ses propriétés pour le corps.

Origine et culture du sarrasin

Bien que le terme « blé noir » soit très souvent utilisé, le sarrasin ne fait pas partie de la famille des graminées comme le blé. Le sarrasin est en réalité un cousin de la rhubarbe et de l’oseille (famille des polygonacées).

Le sarrasin est originaire d’Asie du Nord-Est et notamment de Chine. Il a été introduit en Europe au XIVème siècle grâce aux échanges commerciaux. Très populaire à l’époque, c’est une plante qui s’adapte très bien aux sols pauvres et acides. Elle est beaucoup cultivée en Chine et en Europe de l’Est, notamment en Russie, en Ukraine et en Pologne. Cette plante ne nécessite aucun traitement particulier : ni engrais ni pesticide pour sa culture. Elle résiste très bien aux maladies et étouffe les mauvaises herbes du fait de sa densité. C’est pour cela que le sarrasin est souvent cultivé en agriculture biologique et la fleur de sarrasin est très appréciée des abeilles et insectes pollinisateurs. Cette plante ne requiert qu’un sol bien préparé et une météo favorable.

En France le sarrasin n’est cultivé que dans certaines régions et notamment en Bretagne, en Normandie, en Auvergne, dans le Limousin et dans les Pyrénées. Les années 60 marquent l’apogée de la culture de sarrasin en France et particulièrement en Bretagne, région qui était une grande productrice de cette graine. La culture y couvrait alors jusqu’à 160 000ha dans cette région de l’Ouest. Actuellement en Bretagne, elle n’occupe plus que 4 000ha. Sa culture est devenue secondaire et il n’est donc pas rare de consommer du sarrasin importé. En cause ? Une carence en cuivre des sols et une culture moins rentable et rémunératrice que celle des céréales comme le blé, l’orge ou le maïs. Cependant, afin de garantir la qualité du sarrasin, de la farine issue de cette graine et protéger ce savoir-faire local, l’appellation « Farine de Blé Noir de Bretagne IGP » a été mise en place en 2010. Une dizaine de meunier breton sont acteurs de cette filière, dont la Minoterie Corouge de Réguiny dans le Morbihan, spécialiste en farines de sarrasins depuis 1984. Depuis 2 ans, la filière du sarrasin en France fait face à un fort risque de pénurie de matière première. Les prix ont fortement augmenté et il est de plus en plus difficile de s’approvisionner localement. Le sarrasin IGP et biologique français sont bien plus cher. Malgré une culture locale en baisse, l’intérêt et la consommation de ce « blé noir » ne cesse d’augmenter. Pour y remédier et protéger cette culture sensible, des filières agricoles vertueuses ont été mises en place. Il est désormais possible de trouver du sarrasin cultivé en démarche CRC®, c’est-à-dire en Culture Raisonnée et Contrôlée. Cette filière est encadrée par un cahier des charges strict, qui garantit au sarrasin une traçabilité dès la production et jusqu’à la transformation de la graine. Il se cultive aussi en filière Agri-Éthique, un label de commerce équitable agissant pour l’environnement en accompagnant les agriculteurs et en mettant en place des partenariats à long terme entre les différents acteurs de la culture du sarrasin. Enfin, le blé noir se cultive en Agriculture Biologique, une filière soucieuse du respect des équilibres naturels, qui exclut l’usage des produits chimiques, des OGM et limite l’emploi d’intrants. Ces trois filières ont pour but commun de valoriser la culture du sarrasin français.

Le sarrasin, un aliment tendance aux grandes qualités nutritionnelles

Si la popularité du sarrasin ne cesse de grimper, c’est avant tout grâce à la tendance du sans-gluten et de la « healty-food » (nourriture saine). A la différence du blé, le sarrasin ne contient pas de gluten et convient donc aux personnes allergiques au gluten, qui présentent une intolérance ou seulement une sensibilité à cette protéine. Grâce à son action sur la digestion, le sarrasin pourrait être considéré comme un aliment prébiotique, facilitant la croissance et l’activité des bonnes bactéries de l’intestin. Il faut tout de même faire attention et s’assurer, lors de l’achat, que le sarrasin ne contienne pas de traces de gluten, que l’on peut retrouver après réception. C’est pour cela qu’à la Minoterie Corouge, des analyses sont faites à chaque réception de sarrasin, avant transformation.

De plus, la graine de sarrasin possède de nombreuses autres qualités nutritionnelles. Très rassasiante, c’est une très bonne source de protéine végétale puisqu’elle en contient près de 13g pour 100g. elle contient la majorité des acides aminés essentiels à la bonne assimilation des nutriments dans le corps. Le sarrasin est également conseillé aux personnes souffrant de diabète car sa consommation permet la diffusion d’énergie constante dans le corps, sans pic de glycémie. Le sarrasin est aussi naturellement riche en fibre et très peu calorique. Il contient également des propriétés anti-oxydantes dont les effets anti-inflammatoires renforcent la santé cardiovasculaire et sa consommation pourraient même prévenir certains cancers !

Malgré tous ses bienfaits, le sarrasin n’est pas un aliment miracle. Pour prendre soin de sa santé, un régime équilibré et diversifié est donc indispensable.

Dans quelles recettes utiliser le sarrasin en boulangerie ?

Connu pour être utilisé dans la fabrication des traditionnelles crêpes et galettes bretonnes, le sarrasin est aussi un aliment utilisable dans de nombreuses autres recettes dont la réalisation de pain. Mais attention, l’absence de gluten dans la farine de sarrasin fait qu’elle est difficilement panifiable seule.

Néanmoins, il est possible de faire du pain 100% sarrasin grâce au levain. Mais la technique de panification devient complètement différente de celle du pain avec des farines de blé. Plus besoin de pétrissage, la pâte reste liquide et ne lève pas à la cuisson, qui se fait dans un moule. La farine peut aussi être utilisée en pâtisserie, en fond de tarte ou même pour la réalisation de cookies, ce qui donnera un délicieux et léger goût de noisette à vos réalisations.

Le sarrasin est aussi disponible sous d’autres formes que la farine : sous forme de kasha (graines de sarrasin torréfiées), comme topping, ou encore sous forme de miel au sarrasin, un miel sombre et fort qui parfumera d’une note sucrée vos produits !

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