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Recette de l'éclair du boulanger

L'éclair du Boulanger

Inspiration :
Revisiter un standard de la pâtisserie pour créer un classique de la viennoiserie : c'était l'idée de Mickaël Chesnouard quand il a créé ce produit à l'occasion des MOF 2011. L'éclair du Boulanger est réalisé à partir d'une pâte à croissant croustillante, garnie, ici, avec un crémeux framboise ou fruit de la passion... A tester et à déguster d'urgence !

Recette pour 10 pièces :
500g - Pâte à croissant
170g - Beurre de tourrage
Faire 2 tours doubles et laisser détendre 1h00 à 1h30 à 3°C. Etaler à 4 1/2, 5mm. Faire un rectangle de 21 par 35 cm.
Découper les bords pour avoir un rectangle net de 20 par 34 cm. Découper le pâton en 2 dans le sens de la largeur et en 5 en longueur pour obtenir des rectangles de 4 par 17 cm. Découper l’extrémité de chaque rectangle à l’aide d’un emporte pièce rond. Mettre sur plaque et dorer
Apprêt de 2h30 à 3h00 à 27°C.
Incruster la berre congelée dans la pâte, dorer.
Cuisson : 200°C four à sole, ou 170°C four ventilé pendant 17 à 19 minutes
Glacer avec le glaçage framboise et décorer avec des framboises blanches et rouges

Glaçage framboises rouges :
100g - Purée de framboise
20g - Crème
20g - Eau
30g - Sucre
1g - Pectine NH
Porter la purée de framboise, la crème et l’eau à ébullition, ajouter la pectine et le sucre.
Porter à nouveau à ébullition pendant 15 à 30 secondes pour mixer pendant 1 minute. Réserver à 3°C.

Crémeux Passion :
60g - Lait
46g - Crème liquide
30g - Chocolat blanc
64 - Jaune d'oeufs
11g - Maïzena
29g - Sucre
71g - Purée passion
Mettre le lait, la crème, le chocolat blanc, les framboises blanches et la moitié du sucre à chauffer.
A la 1ère ébullition, ajouter le reste des ingrédients préalablement mélangés.
Lorsque le mélange est à nouveau en ébullition, dresser en moule silicone «bâtonnet». Mettre à -18°C.

 

Le petit + :
Ce produit peut être décliner à toutes les sauces (caramel mangue, vanille myrtille, noisette chocolat)

 

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