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Couronne Bretonne

La couronne bretonne

Inspiration : 

Produit utilisant du blé noir. Cette spécificité typiquement bretonne rend le produit plus foncé. Le blé noir est une espèce de plante à fleurs. Il est reconnu comme céréales avec la particularité d'être dépourvu de gluten.  

Ce mois-ci, nous vous proposons une recette de ce produit régional ... 

 

Recette 

Ingrédients : 

  • Farine bagatelle T65 : 850g
  • Farine de blé noir : 150g
  • Eau (TB : 65°C) : 650g
  • Eau (bassinage) : 150 à 200g
  • Sel : 27g
  • Levure : 2 à 3g
  • Levain dur : 300g

 

Pétrissage : 

8 minutes en 1ère vitesse 

4 minutes en 2ème vitesse 

Bassiner pendant la 2ème vitesse pour obtenir un pâte souple 

Pâte à 25/26°C

 

Pointage : 

1heure à 1h30 avec un à deux rabats en fonction de la force puis mise au froid à 3°C

Le lendemain :  pesage, mise en forme 

 

Détente : 

15 à 20 minutes, bouler à nouveau en fonction de la force si besoin puis laisser détendre 5 à 10 minutes à nouveau

 

Façonnage : 

Façonner en forme de couronne et mettre en banneton

Bien fariner 

 

Apprêt : 

1 heure à 1h30 puis mise au froid à 7°C

 

Cuisson : 

Four vif puis tombant 260/270°C

Finir à 220/230°C

 

 

Retrouvez la recette par ici 

 

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