LA BOULANGERIE AUX LEVAINS : bonnes pratiques et gammes de pains (Initiation)

Dernière mise à jour : 29/03/2023

Petit groupe de 4 personnes, au cœur de la minoterie Suire, leader et acteur historique de la farine biologique.

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L'inscription à l'une de nos formations donne lieu à l'acceptation de nos conditions générales de vente à retrouver sur notre site internet.
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Formateurs

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Maxime PIONNEAU

Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai Levains Snacking boulanger

Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.

Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice. Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.

Description

visuel

Formation éligible au CPF.

 

Accueil

Présentation des attentes et tour de table

Recueil des documents et distribution des supports de formation 

 

Jour 1 :

 

  •  Pour bien comprendre la panification biologique sur levains dans un premier temps nous allons découvrir et comprendre le blé et la mouture sur meule de pierre (variété de blé, préparation d'une mouture, réalisation de farine biologique sur meule de pierre, visite de la minoterie SUIRE ,analyse des farines.)
  • Dans un deuxième temps nous allons apprendre les fondamentaux de la boulangerie aux levains( calcul d'une température de base et comprendre l'évolution des levains) .
  • Ensuite nous élaborons des levains pâteux et liquides (levain de meule, petit épeautre, Khorasan , levain au lait …) pour les fabrications du lendemain .
Jour 2 : Réalisation et conception de vos propres produits

 

  •  Pétrissée de la pâte levée feuilletée, pâte à brioche épeautre/ muscovado/ levain de lait, pâte à pain de tradition aux blés anciens, pâte au blé Khorasan , pâte de tourte de meule réaliser avec la mouture du premier jour et cookie cranberry graines de courge au levain
Jour 3 : Façonnage et cuisson des produits, analyse organoleptique des différentes réalisations.

 

  • Tourage et façonnage et cuisson des Croissants, Pains au chocolat biologique
  • Façonnage et tressage et cuisson des brioches
  • Pesage et façonnage et cuisson des traditions aux blé anciens
  • Pesage et façonnage et cuisson des tourtes de meules et Khorasan
  • Conception et cuisson des cookie au levain
Jour 4 : élaboration de

 

  • Petit épeautre doré (blé de population)
  •  Pain Norvégien à la farine d'épeautre de printemps (blé de population)
  •  Pain sans Gluten 100% Blé noir
  •  Pain burger
  •  Pain sans gluten riz châtaigne
Toutes les fabrications seront élaborées à partir de farine biologique et de levain naturel.

 

Chaque fin de journée :

Présentation de la production et dégustation

Emargement des feuilles de présence

 

Fin de formation :

Bilan et évaluation

Questionnaire satisfaction

Objectifs de la formation

Chaque stagiaire est accompagné individuellement et le formateur prend le temps de transmettre son savoir et sa passion pour le métier de boulanger.

Au terme de la formation, les stagiaires sont autonomes dans la conduite d'un levain et sont capables de produire des pains d'une gamme biologiques sur levain selon une recette.

Public visé

Personne exerçant une fonction dans le secteur alimentaire ou souhaitant travailler en boulangerie à l'avenir.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Matériel requis

Tenue de travail (pantalon, chaussures de sécurité) et Smartphone pour émarger votre présence en direct lors de la formation.

Prérequis

Français lu, écrit et parlé.

Prérequis : aucun.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Modalités pédagogiques

Outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié avec des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme.

Moyens et supports pédagogiques

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Modalités d'évaluation et de suivi

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Profil du / des Formateur(s)

Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime PIONNEAU a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM  afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.

Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice.  Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.

Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission

Nos délais d'accès sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès sont par inscription préalable par email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Informations sur l'accessibilité

Si vous pensez être en situation de handicap merci de contacter Marie notre référent handicap en amont de la formation au 06.80.28.76.36 ou à contact@atelier-malice.fr afin de pouvoir vous accueillir, vous accompagner/former ou vous orienter.

Compétences acquises à l'issue de la formation

  • Produire des pains d'une gamme biologique sur levain
  • Etre autonome dans la conduite d'un levain

Session sélectionnée

  • 03/07/23 09:00 → 06/07/23 17:00
    BOUSSAY (44) COMPLÈTE
  • Détails :

    03/07/23 : 09:00 → 13:00
    14:00 → 17:00
    04/07/23 : 09:00 → 13:00
    14:00 → 17:00
    05/07/23 : 09:00 → 13:00
    14:00 → 17:00
    06/07/23 : 09:00 → 13:00
    14:00 → 17:00

Prochaines Sessions

  • 26/06/23 09:00 → 29/06/23 17:00 INTER CPF
    BOUSSAY (44) COMPLÈTE
  • 18/09/23 09:00 → 21/09/23 17:00 INTER CPF
    BOUSSAY (44) COMPLÈTE
  • 12/03/24 09:00 → 15/03/24 17:00 INTER CPF
    BOUSSAY (44) 3 places restantes
  • 09/04/24 09:00 → 12/04/24 17:00 INTER CPF
    BOUSSAY (44) 4 places restantes
  • 25/06/24 09:00 → 28/06/24 17:00 INTER CPF
    BOUSSAY (44) 4 places restantes
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